Come scegliere il tipo di farina per ogni ricetta (senza farsi ingannare dai pregiudizi)

Vuoi fare il panettone o un grande lievitato tradizionale? Vuoi preparare la crostata perfetta?  Tutti ti diranno di usare la farina 00.

Ma le cose stanno davvero così?

In Molino Colombo non solo amiamo sperimentare insieme ai nostri Maestri di Farine, ma soprattutto vogliamo sfatare i falsi miti sul mondo delle farine e aiutare tutti gli appassionati ad approcciare i segreti della panificazione e dell’impasto, sgombrando il campo dai pregiudizi più diffusi.

Questa volta con il Maestro José Consolandi vogliamo sfatare il mito più radicato, e cioè la convinzione che alcuni impasti vadano preparati “per forza” con certi tipi di farine e non altri. Ci riusciremo?

Questione di scelta

“Spesso mi viene chiesto quale tipo di farina sia migliore per un certo tipo di impasto – svela il Maestro José Consolandi – ma la verità è che è possibile preparare tutti i prodotti di pasticceria e panificazione con ogni tipo di farina! Eh sì: posso fare il panettone sia con la farina 00, sia con la 1 e persino con la 2!”.

Perché? “Perché se decido di usare grani “di forza”, non è il quantitativo di ceneri che fa la differenza ma la qualità dei grani – spiega Consolandi -. Ma facciamo un esempio concreto.

Se voglio fare il panettone, magari non scelgo la farina integrale perché ovviamente sto cercando una farina con una performance diversa, devo dunque trovare un compromesso. Infatti dalla farina 00 alla 2 ho molta scelta, a differenza di un tempo. L’importante è la forza, indicata dalla lettera W. Allo stesso tempo, posso preparare una crostata con la farina 1: sei tu a scegliere!”.

La forza di una farina non dipende solo dalla quantità di glutine presente, ma anche dalla qualità delle proteine che compongono lo stesso. Se la proteina è infatti molto presente, ma scadente, durante la lavorazione non aiuterà l’impasto a “tenere” la lievitazione e quindi a donare al prodotto finale uno sviluppo ottimale.

I grani migliori

“Per quanto si voglia essere nazionalisti, bisogna dire che i grani migliori per la tenuta della lavorazione sono quelli provenienti dal Canada: sono grani di forza di qualità e soprattutto sono costanti nel tempo” afferma José Consolandi.

Le motivazioni sono storiche: Europa e Asia sono i continenti in cui la coltivazione del grano è più antica. La pianura padana, ad esempio, viene coltivata da 2500 anni. In Canada, invece, si coltiva solo da 200 anni; quindi, oltre ad avere un minor sfruttamento dei terreni, abbiamo anche un vantaggio a livello climatico. “Il grano Manitoba, coltivato in Canada, è iniziato ad arrivare in Italia dopo la guerra come aiuto previsto dal piano Marshall – spiega ancora Consolandi – e perciò la sua presenza nel nostro Paese è storica. Non serve avere paura dei grani canadesi, anzi: la farina prodotta da questo grano è ricca di proteine e perfetta per ogni tipo di impasto lievitato”.