Come scegliere la farina per pane perfetta per ogni tipologia di pane

La scelta della farina per pane è un aspetto importante, sia per chi cerca un pane soffice e bianco, sia per chi lo preferisce più rustico e ricco di sapore.
Ogni farina ha caratteristiche specifiche che influenzano la struttura, il gusto e la lievitazione dell’impasto.

Se desideri un pane più aromatico e con una buona quantità di fibre, le farine tipo 1 e tipo 2 sono perfette perché conservano al proprio interno più parti del chicco di grano donando così al pane un sapore più rustico. D’altra parte, se preferisci un pane leggero e con una mollica ben alveolata, la farina per pane di tipo “00” è la scelta migliore in quanto si tratta di una farina più raffinata.
Le farine vengono classificate in base al tasso di ceneri, valore che indica la quantità di residui del chicco dopo la macinazione. Le farine integrali, per esempio, hanno una percentuale di ceneri più alto e un maggiore contenuto di fibre, mentre quelle più raffinate come la “00” contengono meno fibre e più amido, rendendo il pane più leggero e soffice.

Oltre alla tipologia di farina, è importante considerare il grado di assorbimento dei liquidi, indicato dal valore W, che misura la capacità della farina di sostenere la lievitazione. Per lievitazioni brevi, è consigliabile usare farine con W compreso tra 220 e 250. Se invece si preferiscono tempi di lievitazione medi, tra le 8 e le 12 ore, è consigliabile scegliere farine con un W tra 280 e 300. Per le lunghe lievitazioni, ed eventuale utilizzo del lievito madre, è meglio scegliere farine con un W superiore a 300.
La farina integrale ottenuta da grani forti con un W superiore a 300 è la scelta giusta per un pane che bilanci la densità delle fibre con una buona leggerezza.

Un’altra distinzione importante è quella tra farina forte e debole: una farina forte ha un contenuto proteico superiore al 13% ed è ideale per lievitazioni lunghe, mentre una farina debole ha un contenuto proteico inferiore al 10% ed è più indicata per impasti che richiedono lievitazioni rapide, come focacce o pani.
La farina Manitoba è un’ottima scelta per lievitazioni lunghe, grazie al suo elevato contenuto proteico che permette impasti superiori alle 24 ore di lievitazione. Può anche essere mescolata con farine più deboli per ottenere un impasto adatto a lievitazioni medie (8/12 ore).

Comprendere e conoscere le caratteristiche delle varie farine per pane permetterà di ottenere un pane ideale per ogni occasione, sia esso soffice e leggero oppure ricco e saporito. Adattare la scelta della farina alle esigenze della ricetta e ai tempi di lievitazione è fondamentale per raggiungere risultati eccellenti.