Farina tipo 00, tipo 0, tipo 1, tipo 2: qual è veramente la differenza? Facciamo chiarezza!

Arrivati a questo nuovo appuntamento con il Maestro di Farine José Consolandi ormai lo sappiamo: José ama stupire e, soprattutto, sfatare tanti luoghi comuni e fake news sul mondo delle farine.

Oggi ci occupiamo di spiegare perché i termini “raffinazione” e “sbiancamento” non rappresentano il mondo della macinazione e che le qualità reologiche delle farine non dipendono dalla loro classificazione in tipo 00, 0, 1 e 2.

Breve storia delle tipologie di farina

Prima di addentrarci nella comparazione tra le varie tipologie di farine, facciamo una breve carrellata sulla loro storia. In Italia, la legislazione sulla classificazione delle farine è regolamentata dalla legge del 4 luglio 1967 n.580. È proprio questa norma a dare il via alla distinzione tra le varie tipologie di farine, ma è valida solo per l’Italia. Tanto per fare un esempio, in Francia si usa una nomenclatura diversa, che va da T40 a T150.

Ceneri e tipologia: non chiamatele raffinate!

“Nella classificazione delle farine a fare la differenza è il quantitativo di ceneri presenti – spiega il Maestro – dove per ceneri si intendono i sali minerali contenuti nella crusca che restano quando la farina viene bruciata in un forno specifico di analisi da laboratorio chiamato “muffola”. Le farine 00, ad esempio, povere di ceneri e quindi particolarmente chiare e bianche, mentre le farine di tipo 2, che ne contengono in abbondanza, risultano molto più scure. Attenzione, però: definire le farine bianche raffinate o sbiancate è un’imprecisione! Le farine vengono setacciate, e infatti non subiscono un processo di raffinazione: lo dico perché, purtroppo, negli ultimi anni le farine cosiddette “raffinate” sono state dipinte da molti come il male assoluto per la salute”.

L’importanza delle ceneri e della macinazione

Essendo le ceneri i sali minerali contenuti nella crusca, la loro quantità presente nelle farine può variare a seconda del processo di macinazione e dal setacciamento, che nel settore viene detto abburattamento. Il buratto, infatti, è un macchinario con setacci di diverse dimensioni che servono a far diventare la farina della tipologia desiderata.

José Consolandi svela poi un segreto: le farine di tipo 1 e 2, oltre a quelle integrali, vengono abburattate come se fossero di tipo 00 e 0 e poi vengono integrate con le crusche.

La 00 è ancora la principessa delle farine nella lavorazione di grandi lievitati?

“No – commenta José Consolandi – la farina doppio zero non è più la principessa incontrastata. Un tempo la farina 0 e la farina 00 godevano di una reputazione straordinaria ed erano considerate le migliori per la preparazione di prodotti da forno come i lievitati. Tuttavia, nel corso del tempo, le cose sono cambiate: oggi possiamo ottenere farine di forza con prestazioni e capacità di lievitazione simili a quelle della farina 00, anche se ricche di ceneri, perché le caratteristiche reologiche della farina dipendono dalla qualità dei grani selezionati e macinati.”

Possiamo dunque concludere dicendo che oggi la qualità della farina e il suo utilizzo nelle varie preparazioni non dipendono più tanto dalle ceneri, ma dalla macinazione e dalla qualità dei grani: quelli sì, che fanno la differenza!