I grani antichi, tra marketing e retorica: cosa c’è da sapere.

Tutti abbiamo sentito parlare di grano antico: del resto, è diventato nel corso degli anni oggetto di una disputa culturale nell’enogastronomia e già sono nate correnti di pensiero e ideologie diverse a riguardo. Di base, le varietà di grano antico sono rimaste invariate nel corso dei secoli, a differenza dei grani moderni che sono stati migliorati per resa, resistenza alle malattie e qualità nutrizionale: tuttavia, la tendenza verso l’alimentazione naturale ha portato una nuova popolarità per questi grani.

Ma se fosse un bluff?

Come evidenzia l’articolo “L’incantevole retorica dei grani antichi” di Gabriele Pasca, pubblicato sul portale Italia a Tavola, i grani antichi sono meno resistenti alle malattie, hanno una minore resa per ettaro e richiedono più risorse per la coltivazione rispetto alle varietà moderne. Questo fatto solleva questioni sulla sostenibilità di coltivare grani antichi per moda. Ad esempio, il grano Senatore Cappelli è suscettibile agli eventi meteorologici avversi, mettendo a rischio la sostenibilità economica delle aziende agricole. Per fare un altro esempio la Tumminia, un grano duro antico della Sicilia, ha una produttività inferiore e presenta ostacoli alla coltivazione su larga scala.

Nel contempo, la produzione di grani moderni è essenziale per soddisfare il fabbisogno alimentare. Se tutta la superficie italiana di frumento tenero venisse coltivata con grani antichi, la produzione coprirebbe solo il 20% del fabbisogno nazionale. Gli adattamenti genetici delle varietà moderne hanno permesso di sviluppare grani più resistenti, produttivi e adatti alle necessità dell’epoca.

Il grano antico ha un sapore diverso?

Risposta: dipende. Il gusto del grano antico dipende da una serie di fattori, tra cui il terroir e soprattutto il processo di lavorazione: se un grano antico viene lavorato e macinato male, non conserva alcun gusto particolare! Affermare che il grano antico ha un sapore intrinsecamente superiore è fuorviante.

Per chi – come Molino Colombo – produce sia farine con grani moderni sia farine con grani antichi, la sfida è trovare un equilibrio tra sostenibilità, nutrizione e gusto. La rivoluzione culinaria e agricola, infatti, non riguarda la scelta tra grani antichi e moderni, ma piuttosto un approccio consapevole che tenga conto di tutti questi fattori.