I pani d’Italia II

Puntata 2- L’Italia del Centro e Sud

Nel nostro ultimo articolo abbiamo provato a rispondere insieme al Maestro José Consolandi alla domanda “qual è la farina migliore per il pane?”. Una sola risposta, in realtà, non c’è, perché la farina per pane più adatta dipende innanzitutto da che tipo di pane vuoi preparare!

In Italia abbiamo davvero tantissime tipologie di pane e ciascuno di questi pani tradizionali italiani richiede tecniche e farine diverse per un risultato ottimale.

Ecco perché abbiamo voluto intraprendere insieme al nostro Maestro di Farine José Consolandi un viaggio tra tutte queste tipologie di pane: parti insieme a noi per la seconda tappa tra il Centro e il Sud Italia?

I pani tradizionali dell’Italia del Centro e del Sud

Proprio come l’Italia settentrionale, anche l’Italia centrale e meridionale ha una ricchezza enorme di panificati. Impossibile nominarli tutti: ne indichiamo alcuni con l’aiuto del nostro José Consolandi.

“Parlando del centro – dice Consolandi – In Emilia-Romagna abbiamo il pane a pasta dura, celebre per la sua crosta croccante e il sapore ricco. Qui troviamo anche la Coppia Ferrarese IGP, un pane intrecciato famosissimo che unisce arte e gusto in un unico prodotto. Spostandoci nel Lazio, poi, c’è la famosissima pinsa e il pane romano conosciuto localmente come ceriola, mentre le Marche ci deliziano con un pane farcito, che ricorda nella forma un piccolo panettoncino arricchito con pecorino e pepe. Gustosissimo e semplice! In Toscana, come tutti sanno, il pane si distingue invece per l’assenza del sale, una scelta storica dovuta al rifiuto dei toscani di pagare la costosa (si dice salata, infatti!) tassa sul sale. Questo ha influenzato non solo il pane ma anche l’intera cucina regionale, che tende ad essere particolarmente saporita per compensare”.

“Scendendo verso il Sud – continua José – abbiamo In Puglia la puccia, impastata con le olive, e il pane di Altamura DOP,  famoso per il suo uso di lievito madre e grani di alta qualità. In Campania, il pane cafone offre una consistenza morbida e gustosa che ben si accompagna alla robusta cucina locale. La Sicilia porta in tavola la mafalda, un pane ricco di semi di sesamo retaggio del vicino Nord Africa, mentre la Basilicata è rappresentata dal pane di Matera, noto per la sua bontà e la sua lunga durata. Infine, sulla storica e bellissima isola della Sardegna, abbiamo il pane carasau detto anche carta musica, secco perché tradizionalmente preparato per i pastori che dovevano trasportarlo con facilità e noto per la sua capacità di trasformarsi in un contenitore per il cibo (come un vero panino) una volta inumidito.”

Il pane non si spreca!

In Italia il pane è considerato sacro: Josè Consolandi spiega come tradizionalmente addirittura sia considerato un peccato buttarlo via. “La meravigliosa cucina italiana ha inventato mille modi per riutilizzare il pane avanzato – spiega il Maestro -. Quando il pane diventa duro, infatti, non viene sprecato ma trasformato in pane grattato o utilizzato in ricette come la zuppa Valdostana e la pappa al pomodoro toscana, oltre a essere trasformato in canederli o in altre prelibatezze. Queste pratiche non solo riducono gli sprechi ma permettono di riscoprire sapori autentici e profondamente radicati nella cultura italiana”.

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