Il lievito madre: team pasta madre o team licoli?

Gli appassionati del mondo della panificazione si dividono in due categorie: i panificatori del team lievito madre classico e i panificatori del team licoli. Ma di cosa si tratta esattamente quando parliamo di lievito madre classico e licoli? Quali sono le differenze tra i due?

Il lievito madre è la più antica forma di fermentazione conosciuta dall’uomo ed è un sistema biologicamente complesso nel quale troviamo:

• batterici lattici: i quali producono acido lattico ed anidride carbonica, come risultato della fermentazione degli zuccheri
• lieviti: organismi unicellulari che si nutrono di zuccheri trasformandoli in alcol etilico e anidride carbonica.

Il Lievito Madre non è altro che un composto di acqua e farina attivato da uno starter che consente di innescare la fermentazione. Tra gli starter puoi avvalerti di diverse tipologie di frutta, come la mela o l’uva, il miele, lo yogurt o del semplice grano spezzato.

Questi elementi si vanno poi a mischiare tra loro con i batteri e i lieviti presenti nell’aria e nella farina trasformando così le sostanze zuccherine presenti nella farina e nello starter in acidi, alcol e sostanze aromatiche. Da qui nasce il lievito madre.

Il Licoli, invece, è un lievito madre ad alta idratazione e per essere più precisi il suo nome deriva dalla contrazione di LIEVITO IN COLTURA LIQUIDA.

Il licoli risulta essere una tipologia di pasta madre meno impegnativa della classica in quanto a differenza di quest’ultima non necessita di un rinfresco settimanale. Il licoli, una volta avviato nel modo corretto, può essere rinfrescato ogni due settimane.

Come avviare nel modo corretto un buon licoli?

Anche in questo caso questo tipo di lievito madre può essere creato comodamente a casa.
Non ti serviranno ingredienti particolarmente complessi, solo tanta pazienza, acqua, una farina di forza e uno starter. Quest’ultimo, come per altro accade per avviare il lievito madre classico, può essere un frutto, dello yogurt o del miele. Solitamente l’opzione dello yogurt è quella maggiormente utilizzata per avviare il processo di fermentazione.

Come usare il licoli?

Primissimo step da considerare è il rinfresco, ovvero il passaggio che permette al licoli di restare attivo. Posto che, a differenza del lievito madre classico, la frequenza di rinfreschi non è così ravvicinata, anche per il licoli è bene considerare che più rinfreschi si fanno, maggiore sarà la vivacità del lievito madre in forma liquida.

Partiamo dal presupposto che, solitamente, il licoli viene conservato in frigorifero. Un licoli maturo deve essere rinfrescato come minimo ogni 15 giorni – laddove invece si tratti di un licoli appena avviato i rinfreschi dovranno essere più frequenti nel primo periodo.

La regola che devi seguire è la seguente: è necessario aggiungere acqua e farina in parti uguali.

Facciamo un esempio: abbiamo 50 grammi di licoli in frigorifero, mettiamolo a temperatura ambiente per un’ora e da lì aggiungiamo 50 grammi di farina e 50 grammi di acqua e mescoliamo. Dopo circa 4 ore il lievito madre in forma liquida sarà raddoppiato e potrà essere utilizzato per panificare.

Ora che hai capito cos’è il licoli, qual è la differenza fondamentale con il lievito madre classico, e come usarlo, non ti resta che iniziare a panificare!