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Il lievito madre è un ingrediente antico e di fondamentale importanza nella panificazione dell’epoca e da diverso tempo anche nella panificazione tradizionale moderna. Continua ad essere al centro di grandi studi ed interessanti dibattiti di panificazione, ultimamente anche di pasticceria, tra i maggiori esperti del settore.
Qui vogliamo esplorare in dettaglio due forme di lievito madre: il lievito madre solido ed il lievito madre liquido, meglio conosciuto come “LiCoLi “ (Lievito in Coltura Liquida).
Vedremo anche le differenze chimiche e pratiche tra queste due varianti, come gestirle efficacemente e qualche scegliere a seconda del prodotto che vogliamo realizzare.
La principale distinzione tra le due tipologie di lievito madre è: l’IDRATAZIONE.
Il lievito madre solido e liquido differiscono principalmente per questioni di consistenza ed idratazione; il lievito madre solido ha una struttura più compatta e densa e viene mantenuto indicativamente con un’idratazione (quantità di acqua rispetto alla farina) tra il 45% ed il 50%. Il licoli, invece, ha un’idratazione molto più alta e principalmente viene mantenuto con un’idratazione del 100%; di conseguenza la sua consistenza non sarà compatta ma sarà molto più fluida, una sorta di “crema”. Quest’ultimo ha origini francesi e viene impiegato maggiormente per la produzione di pane, di lievitati da prima colazione ed anche grandi lievitati
Cominciamo con il dire che la grande varietà di microorganismi che compongono il lievito madre è la chiave di volta per quanto riguarda i benefici che apporta aggiungendolo agli impasti. Ma vediamoli più da vicino:
Ci sono due tipologie di fermentazione che avvengono in un impasto realizzato con lievito madre:
La prima fermentazione viene sviluppata grazie ai lieviti che consumano gli zuccheri presenti e come prodotto di scarto rilasciano anidride carbonica e alcool etilico. Questi zuccheri sono naturalmente presenti nella farina ma quelli subito disponibili (amidi danneggiati) sono in una misura molto bassa (6/8%) mentre la maggior parte di essi è all’interno dell’amido ed ecco che intervengono gli enzimi alfa e beta amilasi per scindere questi legami e rilasciare il glucosio contenuto nell’amido.
La fermentazione lattica invece è a carico dei batteri lattici, che nutrendosi di glucosio, producono come reazione di scarto: acido lattico in maggior parte, acido acetico e anidride carbonica. La cosa importante nel mantenimento del lievito madre è che la popolazione di batteri lattici eterofermentanti sia superiore a quella dei batteri lattici omofermentanti; questo perché mentre i primi producono anche anidride carbonica (che serve a far lievitare i prodotti) i secondi producono solo acido lattico che non andrà a far lievitare e gonfiare poi in forno il nostro prodotto.
Bene ma che rapporto ci deve essere tra l’acidità acetica e lattica per avere un lievito performante? Il rapporto ideale è di 3:1 (3 acidità lattica ed 1 di acidità acetica). Lo sbilanciamento di questo rapporto porterà un lievito ad essere più acetico o più lattico con caratteristiche differenti:
Ma come fare per mantenere il più possibile questo rapporto costante nel tempo?
Leggi anche:
Il Lievito Madre: Un viaggio tra solido e liquido – Parte 2
Il Lievito Madre: Un viaggio tra solido e liquido – Parte 3
Il Lievito Madre: Un viaggio tra solido e liquido – Parte 4
