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Eccoci ad una nuova puntata relativa al lievito madre. Abbiamo visto in precedenza le differenze tra un lievito madre solido ed uno liquido, il loro microbiota, i rinfreschi ma manca un parte molto importante che governa questo piccolo (si fa per dire) ecosistema: la temperatura.
Sappiamo bene che le variabili che influenzano la fermentazione sono 3:
Anche variando 1 solo di questi 3 parametri avrà un’accelerazione o una decelerazione del fenomeno fermentativo. Questo per quanto riguarda gli impasti, ma in un lievito? Le variabili diventano:
Abbiamo visto le differenze di idratazioni che caratterizzano il lievito madre solido e liquido, abbiamo visto gli effetti che ha nei rapporti di rinfresco (lievito madre solido) per modificare l’andamento della fermentazione (maggior quantitativo di acqua maggior sviluppo di lieviti e acidità lattica, minor quantitativo di acqua minor sviluppo di lieviti e maggior sviluppo di acidità acetica) ma dobbiamo dare il giusto spazio anche al tema importante della temperatura e come questa influenza il microbiota del lievito madre.
Come per l’idratazione, anche la temperatura gioca un ruolo fondamentale nel metabolismo del microbiota di cui è composto il lievito madre. A seconda che la temperatura sia alta lo porterà a velocizzare la sua attività metabolica e quindi fermenterà prima oppure, se bassa, lo rallenterà. L’optimum di chiusura del lievito (una volta rinfrescato) è un intervallo che va dai 26 ai 28°C , quanto più si starà al disotto e quanto più l’attività metabolica dei nostri lieviti/batteri sarà ridotta e comporterà un maggior sviluppo di acido acetico; al contrario una temperatura di chiusura troppo alta tenderà a far sviluppare maggiormente i batteri omofermentanti con conseguente produzione di acido lattico.
Non solo la temperatura di chiusura del rinfresco è importante, ma anche la temperatura di riposo (ossia quando rinfreschiamo il lievito e non lo andiamo ad utilizzare). La fase di mantenimento serve a mantenere vivo il lievito madre per un periodo in cui non andiamo ad utilizzarlo e che quindi necessitiamo di farlo rallentare. Il range ottimale per il mantenimento è una temperatura tra i 16 ed i 18°C (per chi ha la possibilità di avere una cantinetta vini, è perfetta per questo scopo) oppure passare dal frigorifero. Va da se che essendo il lievito un organismo vivo, non si manterrà in salute se conservato sempre in frigorifero. Al contrario il lievito madre liquido reagisce meglio alle temperature più fredde perché l’alta idratazione combinata con la temperatura bassa, evita di sbilanciarlo verso la parte lattica e soprattutto essendo più ricco di lieviti, beneficia anche del rallentamento di questi ultimi.
Speriamo che queste informazioni, anche se molto concise sul tema del lievito madre, possano aiutarvi a navigare con successo in questo fantastico mondo permettendovi di scegliere la strada migliore per le vostre esigenze e per i vostri prodotti, sostenuti sempre dalla qualità che noi di Molino Colombo mettiamo sempre ogni giorno.
Il Lievito Madre: Un viaggio tra solido e liquido – Parte 1
Il Lievito Madre: Un viaggio tra solido e liquido – Parte 2
Il Lievito Madre: Un viaggio tra solido e liquido – Parte 3
