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Il lievito madre è un ingrediente fondamentale che permette di trasformare ingredienti basilari in prodotti da forno eccezionali.
Creare un lievito madre da zero rappresenta un processo affascinante e ricco di soddisfazioni.
Puoi partire con ingredienti come lo yogurt bianco intero, una mela, o del grano spezzato. Immagina di prendere 1 Kg di farina di forza, aggiungere 125 g di yogurt bianco intero e circa 380-400 g di acqua.
Dopo aver impastato il tutto e aver dato una forma rotonda al tuo impasto, lo immergi in acqua a temperatura ambiente.
È quasi un rito: dopo 24 ore, vedrai il tuo impasto emergere, segno che la vita, sotto forma di fermentazione, ha iniziato a pulsare al suo interno.
Da qui, inizi i rinfreschi per portarlo alla forza che desideri.
Utilizzare il lievito madre nelle tue ricette è un’arte che richiede la conoscenza del risultato che vuoi ottenere. Se sogni grandi lievitati, il tuo lievito deve essere utilizzato nella sua massima espressione di forza, ovvero con una farina col più alto quantitativo di proteine.
Per il pane, invece, un lievito più “dolce” è quello che cerchi per ottenere quel sapore che solo il lievito madre sa dare.
Capire se il tuo lievito madre è attivo e in salute è fondamentale. Devi affidarti ai tuoi sensi: un colore chiaro, un profumo che ricorda i fiori, un sapore che non è amaro, e la capacità di triplicare il suo volume in 3-4 ore a una temperatura di circa 28°C dopo essere stato rinfrescato in un rapporto 1:1 con la farina, sono tutti segni di un lievito madre felice e pronto all’uso.
Quando si tratta di rinfrescare il tuo lievito, la quantità di acqua varia a seconda delle sue condizioni. Se proviene da un bagnetto ed è quindi umido, lavorerai con circa il 38-40% di acqua. Se invece è asciutto, la percentuale sale al 48%.
Il bagnetto del lievito madre è un altro momento cruciale. È consigliabile farlo ogni volta che lo riprendi dopo un periodo di riposo. Immerso in acqua a 36-38°C con un po’ di zucchero sciolto, per 15-20 minuti, è come una spa per il tuo lievito, che lo aiuta a rigenerarsi.
Ma cosa fare se il tuo lievito madre diventa troppo acido? Un bagnetto per ridurre l’acidità e poi vari rinfreschi con la farina lo riporteranno al suo equilibrio naturale, pronto per essere utilizzato nelle tue ricette preferite.
Purtroppo il lievito madre può “morire” se trascurato, contaminato o mal gestito nei rinfreschi. È un organismo vivo che richiede attenzione e cura.
Per la conservazione, se vuoi tenere il tuo lievito madre in frigorifero, la quantità di farina da aggiungere dipende da quanto tempo prevedi di conservarlo. E se ti stai chiedendo se puoi congelarlo, la risposta è sì.
È importante però passare prima dal frigorifero poi al congelatore e poi viceversa per evitare shock termici che potrebbero danneggiarlo.
Iniziare con il lievito madre è un viaggio entusiasmante nel mondo della panificazione.
Richiede pazienza, sì, ma il legame che si crea con questo ingrediente unico è qualcosa di speciale. Ogni pane, ogni dolce lievitato che uscirà dal tuo forno avrà una storia da raccontare, quella del tuo lievito madre e della cura che hai messo nel coltivarlo.
Buona panificazione!
