La farina biologica e l’importanza della filiera corta

Oggi il consumatore finale si dimostra sempre più attento e sensibile al tema del biologico ricercando e preferendo spesse volte il consumo di prodotti bio rispetto a prodotti convenzionali.

In questo articolo nello specifico andremo ad approfondire il tema del biologico nel grano e dunque nella produzione di farine biologiche, soffermandoci su quelle che sono le caratteristiche e i requisiti che bisogna avere per essere definiti tali.

Una farina definita biologica deriva dalla molitura di grani coltivati con metodi di agricoltura biologica; in seguito è certificata per essere venduta come tale. Una farina che porta l’etichetta di certificazione dell’agricoltura biologica è passata attraverso un percorso rigorosamente controllato e documentato dal seme al sacco di farina. Esistono appositi enti di controllo che certificano la farina verificando i requisiti dell’azienda agricola produttrice.
Ogni anno vengono fatti degli audit, controlli mirati a verificare se le condizioni richieste dalla certificazione siano mantenute costanti.

Il grano destinato alla molitura deve essere coltivato senza l’utilizzo di sostanze chimiche di sintesi (diserbanti, concimi chimici, pesticidi e antiparassitari) e non può derivare da sementi OGM.
Non basta che un grano da cui viene macinata una farina venga coltivato senza l’uso di fertilizzanti o pesticidi sintetici mentre si trova sul campo in quanto lo stesso deve essere stato privo di applicazioni chimiche per tre anni e deve esserci un piano di miglioramento del suolo a lungo termine in corso per la terra.

Nel caso di insetti e le malattie il tutto deve essere contrastato attraverso tecniche che utilizzano materiale approvato, non solo per il raccolto di grano, ma per tutte le colture coltivate sul campo nel corso di diversi anni. Se vengono applicate sostanze non consentite, il campo perderà la certificazione e trascorreranno tre anni prima che qualsiasi coltura cresciuta in quel campo possa essere venduta come biologica certificata.

Il processo di certificazione non si ferma quando il grano viene raccolto. Gli impianti di lavorazione, condizionamento e stoccaggio devono mantenere separata la materia prima dichiarata biologica dagli altri prodotti analoghi per non avere nessun tipo di contaminazione fra grani. Lo stoccaggio, infatti, non prevede l’utilizzo di prodotti chimici che possano impedire lo sviluppo di micotossine. La molitura del grano biologico è effettuata a cilindri o a pietra, mantenendo sempre separati gli sfarinati ottenuti con metodi convenzionali.

Il mondo biologico della farina è un campo in continuo ampliamento: prima erano pochissimi i mulini che potevano permettersi di produrre e far certificare i prodotti biologici, adesso una buona parte di essi ha una linea biologica affiancata alla produzione standard. Tuttavia, la resa delle coltivazioni biologiche di grano è spesso minore rispetto a quelle che utilizzano metodi convenzionali: già questo fa capire perché il prezzo dei prodotti derivati da grano biologico sia maggiore, determinando così un netto vantaggio di marketing per il pane fatto con farina biologica, specialmente in alcuni mercati.

Oggi, la richiesta di farine bio è aumentata grazie al sentimento comune che questo modo di mangiare sia migliore e più salutare.

Un altro aspetto importante da prendere in considerazione è la stabilità in fase di lavorazione: le coltivazioni biologiche sono un numero inferiore rispetto a quelle convenzionali, quindi la scelta è ristretta spesso a poche tipologie di grano. Le farine che ne derivano hanno caratteristiche precise che variano sensibilmente sulla base del tipo di raccolto: questo può cambiare di anno in anno, quindi una farina biologica può essere più o meno stabile nelle sue caratteristiche reologiche da un anno all’altro. Quando si acquistano farine biologiche è buona norma cercare di capire le caratteristiche del prodotto.

Non è detto che una farina provata e lavorata l’anno prima sia uguale a distanza di tempo: questo accade anche per le farine non biologiche, ma sono normalmente più stabili nel tempo rispetto alle bio.

Come già detto precedentemente, un altro aspetto da considerare è il netto vantaggio di marketing per i prodotti fatti con farina biologica. La farina biologica difatti costa di più della farina convenzionale. Parte di questo aumento dei costi è dovuto all’effettivo aumento dei costi di produzione, sia di grano biologico che di farina biologica macinata a pietra.
Per citare degli esempi concreti che ci facciano capire dove sta il ricarico sulla farina biologica:

Tenere lontani dal grano immagazzinato i parassiti usando metodi e materiali naturali e non tossici, costa di più rispetto ad usare pesticidi convenzionali.

Un mulino che produce sia la farina biologica che per quella convenzionale, deve sobbarcarsi un costo di pulizia e isolamento ulteriore.

Il processo di ispezione e verifica costa denaro. Il grano e le farine biologiche devono essere tenuti isolati dalle loro controparti convenzionali. Per cui sono richieste infrastrutture separate per la coltivazione, la conservazione, la macinazione e il trasporto di questi prodotti.

Un altro aspetto importante è la resa per ettaro delle sementi coltivate con metodo biologico da quelle coltivate in maniera convenzionali. Difatti la resa delle convenzionali è quasi pari al doppio della resa di coltivazioni bio.

LE NOSTRE PROPOSTE BIO

Il rispetto della natura è sempre stato parte fondante della nostra mission ed è per questo che siamo stati tra i primi ad interpretare le scelte di un consumatore sempre più attento alla difesa della salute e dell’ambiente e a presentare sul mercato una gamma di farine biologiche.
L’agricoltura biologica è un sistema produttivo in armonia con la natura e con le esigenze produttive dell’uomo che lascia la terra libera da sostanze chimiche e permettendo un futuro sostenibile per lo sviluppo della società.
L’attenzione che poniamo in questa linea di farine ci porta a qualificarle ulteriormente oltre i termini stabiliti dalla legge, allegando per ogni lotto le analisi multiresiduali sia sulla farina che sulla crusca.
La gamma di farine, realizzata con grani italiani, è in grado di soddisfare le più sofisticate esigenze della clientela, personalizzando i prodotti in base alla loro destinazione d’uso e al tipo di lavorazione cui deve essere sottoposto il prodotto finale.
Nella nostra gamma di farine biologiche è presente anche la farina derivante dal grano Khorasan secondo i più avanzati dettami dell’alimentazione moderna.

Nella nostra gamma troviamo:
• FARINA BIOLOGICA TIPO “0” FORTE (disponibile in sacchi da 25kg)
• FARINA BIOLOGICA TIPO “0” MEDIA (disponibile in sacchi da 25kg)
• FARINA BIOLOGICA TIPO “0” DEBOLE (disponibile in sacchi da 25kg)
• FARINA BIOLOGICA TIPO “1” MEDIA (disponibile in sacchi da 25kg)
• FARINA BIOLOGICA TIPO “2” MEDIA (disponibile in sacchi da 25kg)
• FARINA BIOLOGICA TIPO “INTEGRALE MACINATA A PIETRA” (disponibile in sacchi da 25kg)
• SEMOLA BIOLOGICA DI GRANO DURO (disponibile in sacchi da 25kg)
• FARINA BIOLOGICA DI KHORASAN TIPO “0” (disponibile nel nostro spaccio aziendale)
• FARINA BIOLOGICA TIPO “1” nella confezione da 2kg (disponibile in spaccio e sul nostro shop online)

la farina tipo “1” Biologica nasce da un’armonia che i Maestri di Farine conoscono molto bene: l’armonia con la natura. Le farine della gamma “Le Biologiche” vengono preparate secondo i dettami dell’agricoltura biologica, nel rispetto della sostenibilità e della salute della terra e dell’uomo.

Di seguito il link per una video ricetta con la nostra Biologica di tipo 1 della linea “LE BIOLOGICHE” per preparare dei fantastici grissini croccanti