La michetta: regina delle tavole lombarde di un tempo

Come mai sempre meno panifici producono le amate “rosette” che un tempo i nostri nonni amavano farcire per merenda con il mitico salame Milano? Ce lo spiega il Maestro di Farine José Consolandi.

C’era una volta la michetta. C’era una volta, perché oggi la michetta pare non esserci quasi più: sostituita, addirittura scalzata da formati più diffusi come la francesina, la ciabatta, la baguette. Ma come mai un formato di pane tanto amato e tanto apprezzato in Lombardia sta diventando ogni giorno sempre più raro?

“La michetta, detta anche rosetta o stellina nella sua versione senza bottone, è un tipo di pane che definiamo soffiato – spiega il Maestro di Farine José Consolandi – e questo perché grazie all’effetto del gas naturale prodotto dalla fermentazione il prodotto si sviluppa in forno seguendo la forma data dallo stampo, risultando così vuoto e privo di mollica.”

Sono pochi oggi i panificatori che si cimentano con la preparazione della michetta, per diversi motivi. Innanzitutto perché è molto leggera, quindi pesa meno e di conseguenza è meno redditizia; poi perché la sua lavorazione richiede una grande esperienza, dei macchinari adatti e soprattutto la farina per pane perfetta. Diciamo che la michetta è il risultato sia dell’abilità del fornaio sia dell’abilità del mugnaio”.

Farina perfetta come quella messa a punto da José Consolandi con Molino Colombo, con la giusta forza e capacità di estensione tale da far gonfiare la michetta come un palloncino, rendendola vuota ma croccante e friabile per ore, dal mattino fino alla sera.

“La preparazione della michetta è più complessa rispetto a quella di altri pani tradizionali – prosegue José Consolandi – perché richiede innanzitutto un pre impasto che riposi 18 o 20 ore (anche 22): una semplice biga a base di farina, acqua e lievito. Poi l’impasto va ripreso con farina per pane e senza lievito e seguire altre fasi di lavorazioni come la spezzatura con macchinari appositi (spezzatrice da 37 pezzi). Si tratta di procedimenti delicati che vanno eseguiti a regola d’arte”.

Insomma: un pane difficile (se non impossibile) da creare a casa. Chi vuole cimentarsi nell’impresa, comunque, dovrebbe partire da una farina in grado di dare vita a un impasto elastico, morbido ed estremamente digeribile. Proprio come la farina per pane Molino Colombo.

“La rosetta è un pane talmente delicato che qui al Molino viene usata per le analisi – conclude José Consolandi –. Quando vogliamo testare una farina per verificarne i parametri, inforniamo le michette: come dico sempre, se escono bene quelle esce vuol dire che uscirà bene anche il panettone”.

Infine, da José un piccolo segreto del mestiere: la michetta senza bottone, o stellina, è più difficile da panificare rispetto alla versione con bottone. Questo perché la pallina di pasta del bottone agevola lo sviluppo del pane e migliora la sua “soffiatura”. Lo sapevi?