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Parlare di pizza con il Maestro Eduardo Ore significa, innanzitutto, parlare di pizza napoletana.
E non potrebbe essere altrimenti: dal 5 febbraio 2010 la pizza napoletana STG è ufficialmente riconosciuta dal reg. 97/2010 dell’UE, inoltre, dal 7/12/2017 l’arte del pizzjuolo napoletano è stata dichiarata dall’UNESCO come patrimonio mondiale dell’umanità.
Chi ha avuto la fortuna di conoscere il Maestro Ore (e la sua pizza) non ha bisogno di conferme da parte dell’UNESCO: grazie anche alla farina studiata con Molino Colombo, Fiore di Napoli, la pizza napoletana firmata Eduardo Ore è inconfondibile. E buonissima.
“Per parlare di pizza bisogna partire per forza da Napoli – spiega il Maestro Ore -. Esistono Paesi come il Messico, il Guatemala, paesi lontani anni luce dalla nostra cultura, che non hanno mai visto Napoli, non hanno mai sentito parlare di Napoli, ma conoscono la pizza napoletana. È incredibile, una cosa potentissima. Io stesso, che mi sono ritrovato a viaggiare in 30 paesi, ho scoperto che la pizza napoletana è un linguaggio globale. Ho trovato la pizza persino a Puno, una zona di confine tra la Bolivia e il Perù: qui ci sono decine di forni a legna in stile napoletano e decine di pizzerie. Il know-how è arrivato dall’Italia e lì si è diffuso”.
“Sapete qual è la prima città al mondo per consumo di pizza? – chiede Eduardo Ore -. È San Paolo, città del Brasile con una popolazione di oltre 11 milioni di persone. Ebbene: San Paolo è anche la città con il maggior numero di napoletani oriundi sul pianeta. Napoli ha un milione di abitanti? Bene, San Paolo ha 3 milioni di napoletani, discendenti di napoletani. A San Paolo si consumano più di 2 milioni di pizze al giorno”.
Possiamo dire che la pizza napoletana è uno degli alimenti che – prima ancora della globalizzazione – hanno valicato i confini italiani: questo è avvenuto con il fenomeno della grande emigrazione all’inizio del 1900. “Fiore di Napoli nasce proprio in omaggio ai pizzaioli napoletani – spiega Ore – perché i pizzaioli napoletani, già alla fine del Settecento, abburattavano la farina, cioè la setacciavano, proprio per avere delle condizioni tecnologiche di alta qualità, farine pulite in un’epoca in cui essendo macinate a pietra portavano dentro di sé molte impurità”.
Lavorare sul concetto di purezza. Questo facevano i pizzaioli napoletani ed è proprio questo il principio su cui si basa la valorizzazione dello sviluppo di Fiore di Napoli. “I pizzaioli volevano delle farine che fossero essenzialmente, come nel gergo dei pizzaioli si dice, “‘o ciore – il fiore”, termine riportato anche nel testo letterario di Francesco de Bourcard, “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti”, scritto poco prima dell’Unità d’Italia. De Bourcard dice che la pizza napoletana si fa col fiore, ed è ciò che abbiamo fatto noi. Una procedura tradizionale, che già a metà Ottocento era considerata antica”.
Fiore di Napoli, creata dal Maestro Eduardo Ore per Molino Colombo, è una farina tipo 0 con germe nel formato da 2Kg per la linea Amatoriale, mentre nel formato da 25Kg per il pubblico professionale nel tipo 00. Una farina per pizza napoletana ottenuta con una selezione di grani che consentono di ottenere una pizza particolarmente profumata e digeribile.
Si tratta di una farina con un tenore proteico di altissima qualità, grazie a una macinazione in ventiquattro passaggi che “accarezza” il grano, facendo sì che le catene proteiche restino integre.
Il tasso di idratazione consigliato dal Maestro è del 63-65% ma si può arrivare tranquillamente ad un 70% ed oltre se richiesto.
“Consiglio di lavorare con poco sale – continua Ore – perché grazie alla componente aromatica della farina di Molino Colombo ed alla qualità proteica possiamo mantenere un’alta qualità degli impasti. La colpa della poca digeribilità di certe pizze deriva proprio dal sale, dell’impasto e del condimento”.
Che dire, poi, del sistema di cottura? “La pizza napoletana è l’unico prodotto da forno al mondo che cuoce ad una temperatura di circa 450 gradi per 60-90 secondi – aggiunge Ore – non esiste un altro prodotto da forno che abbia questa caratteristica”.
