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E se la passione per la croccantezza dei cibi da parte dell’essere umano nascesse dal profondo… del DNA?
Le interviste con il Maestro Eduardo Ore sono sempre sorprendenti. Dopo aver parlato di pizza napoletana, il fiore all’occhiello della produzione di Ore, abbiamo chiesto al Maestro di raccontarci la storia della pizza romana. Ecco cosa ne è scaturito.
La tradizione della pizza romana affonda le sue radici nell’antica Roma, con una cultura che si tramanda da secoli, se non addirittura da millenni. Una tradizione che vide nascere in ambito mediterraneo non solo l’arte della panificazione, ma anche ciò che possiamo considerare una forma primordiale di pizza: una sorta di schiacciata, preparata con un impasto più idratato rispetto ad altre varianti. “È proprio da qui che nasce la pizza alla pala alla romana – spiega Eduardo Ore – una versione che successivamente si è evoluta nel concetto di pizza in teglia. La pizza romana è anche conosciuta come una pizza “di recupero”, in quanto può essere riscaldata senza perdere le sue qualità. Questo concetto di “recupero” si riferisce non solo all’uso di avanzi, ma anche al processo produttivo. Viene infatti cotta e lasciata in esposizione, per poi essere riscaldata a una temperatura più bassa, che le conferisce quella croccantezza irresistibile e una scioglievolezza unica”.
Queste caratteristiche la rendono un prodotto davvero speciale, legato profondamente alla cultura della Città Eterna, Roma. La sua leggenda e tradizione si riflettono perfettamente in questa pizza, un simbolo gastronomico che racchiude il fascino senza tempo della capitale.
“Storicamente – aggiunge Ore – la pizza romana è quella del fornaio, cotta a una temperatura inferiore rispetto alla pizza napoletana, con una temperatura di forno che non supera i 280-300°C. Questa differenza nella cottura crea un prodotto distintivo, caratterizzato da una crosta croccante e leggera”.
La pizza alla pala e la pizza in teglia presentano però, secondo il Maestro, delle differenze significative nella cottura. Mentre la pizza alla pala viene cotta in modo più delicato, la pizza in teglia subisce una cottura più aggressiva a causa della presenza della teglia, che trasmette il calore in maniera più diretta. Questo processo permette di ottenere un prodotto più croccante e deciso.
Facendo un parallelo tra storia e tecnica, possiamo osservare un’evoluzione coerente: dalla “scrocchiarella” antica cotta sulla pala, alla pizza in teglia, fino alla pizza tonda moderna. Roma può essere considerata la culla della pizza croccante, con una tradizione che si è consolidata nel tempo e ha influenzato diverse varianti di questo iconico piatto”.
Nel caso della pizza tonda romana “L’uso del mattarello è un aspetto peculiare di questa pizza – continua Eduardo Ore –. A differenza di quanto accade con la pizza napoletana, che è più soffice e leggera, l’impasto della pizza romana viene steso con il mattarello per eliminare i gas e ottenere una pasta sottile. Questo processo contribuisce a creare quella consistenza croccante che caratterizza la pizza tonda romana”.
Abbiamo detto che la pizza romana ha un “crunch” particolare, una caratteristica che la rende facilmente identificabile. “È interessante notare come, nel DNA delle popolazioni mediterranee, ci sia una particolare sensibilità nell’apprezzare i prodotti con una consistenza croccante – spiega Ore-. In particolare, al di fuori del contesto napoletano, dove il know-how dei pizzaioli e la tradizione di una pizza morbida e succulenta sono predominanti, in altre regioni d’Italia, come Sicilia, Puglia, Calabria, Lazio, Toscana e perfino nel nord Italia, esiste una preferenza marcata per prodotti che offrono una croccantezza più decisa”.
Questa affezione per la pizza croccante è evidente, e la pizza romana, nelle sue diverse varianti, incarna perfettamente questo concetto. Infatti, Roma può essere considerata a tutti gli effetti la capitale della pizza croccante, grazie alla sua lunga tradizione e alla varietà di interpretazioni che offrono una crosta croccante e un gusto inconfondibile.
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