La pizza? Si fa col ‘Fiore’ di Napoli

“La pizza non si trova nel vocabolario della Crusca, perché si fa col fiore e perché è una specialità dei napoletani, anzi della città di Napoli. Prendete un pezzo di pasta, allargatelo o distendetelo col matterello o percuotendolo con le palme delle mani, metteteci sopra quanto vi viene in testa, conditelo di olio o strutto, cuocetelo al fuoco, mangiatelo, e saprete che cosa è la pizza.”

Si legge questo nel libro Usi e Costumi di Napoli datato 1847, un documento storico dell’epoca pre Unità d’Italia che afferma con imparzialità, quella che quasi 150 anni dopo sarà tra le regole portanti dei padri costituenti del disciplinare della pizza napoletana: l’impiego di farina bianca, il fiore.

Prima dell’avvento dei mulini a cilindri, la farina veniva macinata mediante molini a pietra, questi, oltre a generare una granulometria degli sfarinati irregolare, portava con se delle impurità, sia per farine con un elevata presenza di parti cruscali, sia per la presenza dì impurità come insetti e larve, date le condizioni igienico sanitarie del tempo.

Era difatti abitudine dei pizzaioli napoletani setacciare la farina già alla fine del 1700, per ottenere la componente principale dell’impasto più pulita all’occhio, più stabile e setosa sul piano tecnologico e priva di
impurità che ne alterassero non solo il colore e l’aroma, ma anche l’attività fermentativa.

Si otteneva così dal cuore del chicco del grano quello che nel gergo tecnico dei pizzaioli viene chiamato il fiore, per Molino Colombo “Fiore di Napoli”, la farina della pizza napoletana, un omaggio alla città di
Napoli ideata e sviluppata insieme al Maestro Pizzaiolo napoletano Eduardo Ore.

Fiore di Napoli è l’esaltazione massima dell’impasto della pizza napoletana, sia impastata con il metodo diretto per influssamento di aria a inserimento della farina a pioggia riconosciuto dall’Unione Europea dal reg. 97/2010, sia per le moderne tecniche di impastamento che prevedono l’impiego di tutta la farina
dall’inizio.

Fiore di Napoli viene ottenuta da un’attenta selezione di grani macinati e abburattati da un diagramma di macinazione unico nel suo genere che prevede l’impiego di 24 passaggi di macinazione dolce e l’utilizzo di 10 semolatrici. Si ottiene così una farina da un bouquet aromatico integro, spiccato e persistente sia dalle fasi di impastamento che al prodotto cotto finito.