L’Arte del Prefermento nella Pizza

Perché utilizzarlo in abbinamento ad una farina per pizza fa la differenza

L’arte della pizza, una tradizione culinaria ormai celebrata a livello globale, vede nei prefermenti un alleato di valore per esaltare la qualità e il sapore dell’impasto. L’uso di una farina per pizza selezionata e di alta qualità in abbinamento è cruciale quando si scelgono tecniche di fermentazione a pre-impasto. Vediamo insieme i vari tipi di prefermento, le loro proprietà, i benefici rispetto agli impasti diretti e le applicazioni specifiche .

Tipologie di prefermenti:

1. BIGA: Utilizzata tradizionalmente in Italia, la Biga è un prefermento a bassa idratazione (45%). E’ ideale da inserire in un impasto realizzato con una farina per pizza che necessita di un lungo processo di fermentazione per intensificare gli aromi e dando come risultato una pizza con una crosta più croccante. La biga dovrà fermentare ad una temperatura di 16-18°C (per le bighe non superiori alle 24h). Per le bighe con tempi fino a 48h dovrà essere gestita per le prime 24h a 4°C e le successive 24h a 18°C
2. POOLISH: Originario della Polonia ma diffusosi poi in Francia, a differenza della biga ha un’idratazione del 100%, ha un periodo di fermentazione più corto rispetto alla biga. Dona al prodotto finito una crosta sottile e fragrante. La temperatura finale ottimale è di 23-25°C mentre la temperatura di fermentazione può variare dai 16 ai 21°C.

Perché sono da preferire i pre-fermenti:

I prefermenti offrono una serie di vantaggi tecnici e gustativi quando vengono inseriti negli impasti per le nostre pizze:

• SAPORE: L’inserimento di un prefermento che ha svolto una fermentazione lenta, permette la formazione di composti organici volatili che arricchiscono il gusto del nostro impasto
• TEXTURE: Il maggior apporto di acidità derivato dall’utilizzo del prefermento, permetterà al nostro impasto di avere una struttura più resistente a trattenere i gas di fermentazione e di conseguenza un maggior sviluppo in cottura
• SHELF-LIFE: Pizze realizzate con un prefermento, grazie alle acidità sviluppate, daranno un contributo maggiore alla durata del prodotto; sia in termini di shelf-life sia in termini di gusto

In che quantità si utilizzano i prefermenti:

Cominciamo con il dire che non ci sono quantitativi prefissati nell’utilizzo dei prefermenti, il tutto dipenderà dal prodotto finale che vogliamo ottenere. Nell’impasto realizzato con la farina per pizza, la biga dovrà essere meno fermentata (non dovrà essere raddoppiata come in panificazione) ed è consigliata in impasti molto idratati per avere un sostegno maggiore oltre che una maggiore tenacità.

Come capire quanta % di prefermento è stata utilizzata in un impasto:

Quando si legge una ricetta viene sempre indicato, per esempio: IMPASTO PER PIZZA AL 70% BIGA, questo significa che l’impasto di quella ricetta avrà un quantitativo di farina, in questo caso per pizza, del 70% inserita nel prefermento (biga o poolish) ed il 30% rimanente sarà aggiunto come “rinfresco”; ossia a maturazione avvenuta del prefermento scelto, verrà aggiunto il 30% di farina per pizza, la parte di acqua rimanente, il malto, il sale, l’olio (se previsto) e se si vuole velocizzare ulteriormente la seconda fase, anche il lievito di birra.

Come preparare una biga:

1 Kg Farina per pizza tipo 0 o 00 con W compreso tra 300 e 350
440g Acqua
5 g Lievito di birra fresco

Per realizzare la biga possiamo utilizzare una farina per pizza tipo 0 o 00 a cui aggiungeremo l’acqua dove precedentemente abbiamo sciolto il lievito di birra. Importante è sciogliere il lievito in quanto il tempo di impastamento (soprattutto se fatto a mano) sarà breve e se lo inserissimo direttamente nella farina, non riusciremmo a distribuirlo in maniera omogenea. Dobbiamo ottenere un impasto grossolano, con tutta l’acqua assorbita dalla farina e senza parti di farina asciutta, non dovremo formare maglia glutinica in questa fase. La temperatura ottimale di chiusura della biga è di 21 ° C( un range ottimo è comunque tra i 20 ed i 22°C). Per essere sicuro di terminare la biga a questa temperatura è utile utilizzare una semplice formula che è : 55 (valore da mantenere fisso) – T. Farina – T. Ambiente

Come preparare una biga a freddo:

1 Kg Farina per pizza tipo 0 o 00 con W compreso tra 300 e 350
550/600g  Acqua
5 g Lievito di birra fresco

Si procede come per realizzare la biga “classica”, ma una volta ultimata si fa fermentare in frigorifero a 4°C per 24h. In questo modo, per chi non ha luoghi adatti in casa o attrezzature che permettano di mantenere la temperatura a 16-18°C, la si può realizzare con estrema facilità.

Come preparare il poolish:

1 Kg Farina per pizza tipo 0 o 00 con W compreso tra 300 e 350
1l Acqua

Per la quantità di lievito varia in funzione delle ore di fermentazione, ad esempio:

• Per 2h : 3g Lievito di birra fresco
• Per 4h: 1,5g Lievito di birra fresco
• Per 6h: 1 g Lievito di birra fresco
• Per 8h: 0,5g Lievito di birra fresco
• Per 12h: 0,3g Lievito di birra fresco

Anche per il poolish è consigliabile sciogliere il lievito di birra nell’acqua e poi aggiungere il tutto alla farina per pizza che abbiamo scelto di utilizzare.