L’arte della farina: scopri il segreto di pane e pasta perfetti

Le farine sono un mondo affascinante, in particolare quelle di grano tenero e grano duro. Queste due tipologie hanno delle caratteristiche ben precise che le rendono uniche e ideali per certe preparazioni in cucina. Andiamo a scoprirle insieme!

Innanzitutto il grano tenero e il grano duro si distinguono per la durezza della loro “mandorla” e per la forma del chicco: il grano tenero ha un chicco più tondo e opaco, mentre quello duro è lungo e ambrato. La differenza non finisce qui: la proteina del grano duro è più tenace, il che la rende perfetta per la pasta. Al contrario, la proteina del grano tenero è più estensibile, dando più volume a dolci e pane.

Ma perché la farina di grano duro è la regina della pasta?
Semplice: la sua proteina tenace tiene meglio la cottura, regalando quella consistenza al dente che tutti amiamo. La farina di grano tenero, invece, con la sua proteina estensibile, fa sì che la farina per pane e dolci lieviti meglio creando così prodotti soffici e invitanti.

Dal punto di vista nutrizionale, il grano duro si caratterizza per:

• 1. più proteine,
  2. un indice glicemico più basso,
  3. ricchezza di carotenoidi,
  4. elevato potere saziante.

Insomma, non solo buono, ma anche nutriente!

La macinazione poi, è un capitolo a parte. Anche se il processo base è simile per entrambi, il grano duro richiede un trattamento speciale a causa della sua mandorla più dura. Si usano le semolatrici per selezionare le semole e i tempi di condizionamento sono più lunghi. Durante il condizionamento, i chicchi di grano vengono umidificati con acqua. Questo non è un semplice “bagnare” il grano, ma un processo studiato per modificare leggermente le proprietà fisiche del chicco, rendendolo più adatto alla macinazione. L’obiettivo è quello di facilitare la separazione della parte amidacea dalla crusca dal germe. Questo passaggio è fondamentale per ottenere una farina di qualità.

Anche il comportamento delle due farine con l’acqua è diverso tra loro, infatti la semola di grano duro l’assorbe di più rispetto a quella di grano tenero, grazie al suo maggiore contenuto proteico e alla granulometria più grossa. Questo significa pasta che sa trattenere il condimento come nessun’altra.

Ci sono tantissime varietà di grano, ognuna con le sue peculiarità. Nel grano duro spiccano varietà come la Tumminia e la Senatore Cappelli, ideali per produrre farine per pane e pasta con un sapore unico. Nel grano tenero, invece, varietà come il Manitoba sono perfette per lievitati soffici e leggeri.

Ogni farina ha la sua storia, il suo sapore e il suo uso ideale in cucina. Esplorale tutte e trova tra le nostre farina le tue preferite !