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Nonostante in molti abbiano tentato di collocare le sue origini negli Stati Uniti o in altri luoghi del mondo, noi italiani sappiamo molto bene che la pizza è il nostro piatto-simbolo per eccellenza. Un primato che difendiamo curandola in ogni dettaglio, dalla scelta della farina fino al metodo di lievitazione. Per aiutarci in questa divertente “battaglia culinaria”, il Maestro José Consolandi ci svela quali sono le migliori farine per pizza e i segreti della pizza preparata con la biga, una tecnica che sta riscuotendo grande interesse tra i pizzaioli professionisti e anche tra gli appassionati.
Pizza con la biga, la farina ideale
Partiamo dalla farina, come sempre. “Le farine Molino Colombo sono particolarmente indicate per il mondo della pizza, per via della tipologia di macinazione lenta che utilizziamo – inizia Consolandi –, direi anzi che il Molino si è proprio fatto conoscere ovunque per la qualità delle sue farine nell’ambito della pizzeria. Quando si stende l’impasto per la pala o la teglia è essenziale usare una farina per pizza in grado di dare molta estensibilità. Le linee di farine per pizza di Molino Colombo sono tutte progettate per garantire questa caratteristica. L’estensibilità, infatti, facilita il lavoro del pizzaiolo, rendendo l’impasto meno faticoso da lavorare e meno gommoso nel caso in cui la pizza non venga mangiata subito.“
Cos’è la biga e come si utilizza
“La biga, che proviene dal mondo della panificazione, è stata introdotta nel mondo della pizza solo negli ultimi trent’anni, e noi di Molino Colombo siamo stati tra i pionieri in questo – continua il Maestro -. “Per farla, si prepara un pre-impasto il giorno prima, con 1 kg di farina, 450 grammi di acqua e 5-10 grammi di lievito (dosi indicative, se diminuite o aumentate basta tenere la stessa proporzione). L’impasto viene lasciato lievitare per 15-18 ore a temperatura controllata. Questo pre-impasto viene poi aggiunto all’impasto principale, preparato il giorno dopo. L’uso della biga non solo migliora la croccantezza della crosta, ma aiuta anche a mantenere la freschezza del prodotto più a lungo.” Josè Consolandi sottolinea la differenza tra l’uso della biga nella panificazione e nella pizza: “Per il pane, la biga deve essere matura al punto giusto quando viene usata. Questo perché tra l’impasto del pane e la messa in forno passano circa 2 o 3 ore. La biga della pizza, invece, non deve essere completamente matura perché le palline di impasto possono riposare 24, 48 o addirittura 76 ore prima del loro utilizzo. Se la biga per la pizza è troppo matura, l’impasto rischia di fermentare e di diventare acido. Fare la biga è come guidare una macchina: devi sapere sempre quando rallentare e quando accelerare”.
Ricetta per la biga
Dosi indicative, tenere sempre la stessa proporzione
I segreti di José Consolandi per fare la pizza perfetta
Per la pizza con la biga, José consiglia un uso del 20-30% di biga: troppa, infatti, potrebbe rendere l’impasto troppo croccante o troppo difficile da stendere, ma comunque dipende dai gusti.
“In generale, un’ottima pizza nasce dall’impasto, e quindi dalla qualità della farina” afferma José. “A fare la differenza è anche l’idratazione, che si impara a padroneggiare con un po’ di esperienza, e anche la lievitazione a freddo delle palline di impasto con il successivo acclimatamento a temperatura ambiente per evitare sbalzi eccessivi di temperatura. A proposito di temperatura, l’uso di forni specifici – anche piccoli ed elettrici, in vendita nei negozi di elettrodomestici – a volte può davvero fare la differenza”.
Le farine di Molino Colombo per la pizza
I professionisti possono trovare da Molino Colombo diverse linee di farina per la pizza, mentre gli appassionati possono acquistare dal nostro shop online le farine selezionate dai nostri Maestri:
Per la pizza Napoletana – Fiore di Napoli del Maestro Eduardo Ore
Per pizze ricche di fibra – Grangusto tipo 1 linea Le Rustiche
Per pizze croccanti – Pizza Core
