Le farine per dolci: speciale Pasqua

Quanto ne sai di farine per dolci? Con l’avvicinarsi della Pasqua arrivano, sulle nostre tavole, tanti dolci tipici della tradizione che richiedono nella preparazione l’uso di farina: ecco perché abbiamo chiesto al nostro Maestro Josè Consolandi tutti i segreti delle farine per dolci pasquali e qualche piccolo trucco per fare un figurone durante le feste!

La scelta della farina: una questione di forza e proteine

“Nella proposta di Molino Colombo ci sono due farine firmate con il Maestro Sal De Riso perfette per i dolci – spiega Josè Consolandi – una più forte e ricca di proteine, ideale per grandi lievitati come la Colomba pasquale, e una più “debole”, con meno proteine e glutine, perfetta per dolci secchi come la frolla o morbidi come il pan di spagna. La scelta tra le due farine dipende dalla necessità di avere una maggiore o minore capacità di legame tra le proteine, che influisce sulla consistenza del prodotto finito”.

Una farina non vale l’altra, in questo caso: come sottolinea Consolandi, infatti, una farina con troppe proteine, se usata per preparare una pasta frolla o un semplice pan di spagna, renderebbe i due impasti troppo gommosi e legati. “Meglio, allora, fare un blend tra le farine per dolci: con il 50% della farina per grandi lievitati e il 50% della farina per torte e frolla ottengo un mix perfetto per la pasta sfoglia. Con soli due sacchetti di farine Molino Colombo, insomma, è possibile coprire tutta la gamma di dolci esistenti”.

Farine dello stesso Molino: i vantaggi

Perché è sempre preferibile fare un mix di due farine anche diverse ma provenienti dallo stesso molino? Perché sono macinate nello stesso impianto con la stessa tipologia di lavorazione. È il Maestro José Consolandi a spiegare nei dettagli la ragione: “Certamente posso miscelare due farine di due molini diversi – premette Consolandi – ma in quel caso non otterrò mai una miscela ottimale, anche in caso di grani identici, perché è il diagramma di macinazione che cambia la granulometria della farina, che avrà quindi tempi di assorbimento diverso e idratazione diversa in base al molino di produzione”.

Insomma: quando possibile, è sempre meglio fare un mix di farine provenienti dallo stesso molino.

Dolci pasquali, quali farine usare

Vediamo insieme come utilizzare le due farine per dolci di Sal De Riso Molino Colombo per impastare i dolci pasquali:

• Colomba pasquale – Questo dolce ha origini antiche ed è simbolo di pace e rinascita. La sua preparazione richiede attenzione e pazienza, data la lunga lievitazione necessaria per ottenere una consistenza soffice e alveolata: perfetta la farina “Sal De Riso – Panettone e Colombe” utilizzata al 100%
• Pastiera Napoletana – La pastiera napoletana, con la sua farcitura di ricotta, grano cotto e canditi, è un classico della tradizione culinaria napoletana e affonda le sue origini nell’antica Roma. Per la sua base di frolla e il suo impasto di pan di spagna, preferisce una farina debole, che renda il dolce morbido e friabile: ideale la farina “Sal De Riso – Torte, crostate e biscotti” utilizzata al 100%
• Agnelli di Sfoglia Lodigiani – Gli agnelli di sfoglia, tipici della zona di Lodi, sono dolci di pasta sfoglia a forma di agnello e sono solitamente ripieni di crema pasticciera. La loro preparazione richiede una farina che stia nel mezzo a livello di forza: Josè consiglia un mix al 50% di farina per lievitati Sal De Riso e al 50% farina per frolla Sal De Riso.

Ecco, infine, due segreti di Josè Consolandi per impastare dolci pasquali perfetti: frolla e sfoglia vanno preparate il giorno prima del loro uso, per garantire massima estensibilità e malleabilità; per la Colomba pasquale, invece, il segreto sta nella qualità della farina e nel corretto uso del lievito madre.

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