Lievito madre in vacanza

Tutti noi possessori di lievito madre, che sia in forma solida od in forma liquida, all’arrivo dell’estate esce spontanea la classica domanda: “Ed ora che andrò in vacanza come farò con il lievito?“

Qualche grande appassionato di lievito madre se lo porta in vacanza e lo mantiene tranquillamente come fosse a casa, ma spesso questa strada non è percorribile; vuoi perché non abbiamo la possibilità di rinfrescarlo, vuoi che vogliamo goderci le vacanze in pieno relax, vuoi che dobbiamo prendere dei voli aerei e non vogliamo dover rinunciare ad altro per mettere in valigia il nostro lievito; sono tante le motivazioni che potrebbero spingerci a lasciare a casa tranquillo il nostro lievito.

Ma dunque come fare per evitare di ritrovare al nostro rientro, il lievito madre che ci grida pietà?

Ecco quali possono essere le strade da intraprendere:

• Rinfresco del lievito madre con una maggior quantità di farina
• Polverizzazione del lievito madre

Vediamo subito il caso in cui, ci assentiamo da casa per pochi giorni ma non vogliamo rinunciare definitivamente al lievito madre:

• Preleviamo il nostro lievito madre dal mantenimento
• Rinfreschiamolo con il classico rapporto di acqua e farina
• Mettiamolo al caldo fino al suo massimo sviluppo
• Rinfreschiamolo nuovamente con un rapporto di farina più alto, ad esempio 1:3 (dove 1 indica la quantità di lievito e 3 la quantità di farina; espressa in grammi avremo 100g di lievito madre e 300g di farina). Un rapporto di questo tipo, ci può dare la sicurezza che il nostro lievito madre abbia cibo a sufficienza per 10-15 giorni.
• Una volta rinfrescato lo metteremo al caldo per 1h/1h e mezza o fino a quando non vediamo che aumenta di volume
• Quando il nostro lievito madre sarà “partito” lo andremo a riporre in frigorifero nella parte più fredda. Questo ci permetterà di far rallentare fino a bloccare la fermentazione.

Una cosa molto importante, di cui abbiamo parlato nelle precedenti puntate sul lievito madre, è la temperatura. Il i lieviti ed i batteri che compongono il nostro lievito madre, se posti ad una temperatura inferiore ai 4°C, risultano inibiti nelle loro attività metaboliche; per temperature superiori ai 4°C e fino ai 10/11°C l’attività dei lieviti è rallentata e quella dei batteri è inibita; per temperature superiori a 11/12°C il lievito madre torna ad avere un’attività fermentativa.

Ovviamente questo stratagemma ci permette di “rallentare/bloccare” l’attività fermentativa del lievito madre, ma come ben sappiamo, è una pratica da effettuarsi in casi eccezionali; questo perché sappiamo bene che il lievito madre non lavora correttamente a temperature così basse e di conseguenza, al nostro rientro dalle vacanze, dovremo prestargli un po’ di cure. Che cosa faremo quindi?

Quando ritorneremo a casa belli freschi e riposati, riprenderemo il nostro lievito madre, gli faremo un bel bagnetto in acqua tiepida con aggiunto dello zucchero semolato (meglio ancora se al posto dello zucchero semolato utilizzate del fruttosio)

Apriamo una parentesi: perché abbiamo detto che sarebbe meglio il fruttosio allo zucchero semolato? Perché lo zucchero semolato che abbiamo tutti in casa, conosciuto come Saccarosio, è uno zucchero COMPLESSO, un disaccaride, formato cioè da due monosaccaridi: il glucosio ed il fruttosio.

Questo zucchero NON E’ SUBITO utilizzabile dal nostro lievito, e quindi addizionare lo zucchero semolato all’acqua del bagnetto, non ha i benefici che ci auspicheremmo.

Meglio invece aggiungere fruttosio che è subito metabolizzabile dal nostro lievito madre.

Se il nostro lievito è un lievito madre liquido, possiamo fargli comunque il bagnetto, basta andare ad incordarlo oppure basta portarlo in forma solida, fargli il bagnetto e poi rifrescarlo con i classici rapporti per riportarlo in forma liquida.

Una volta effettuato il bagnetto in acqua tiepida, lo strizziamo, ed andiamo a rinfrescarlo con il classico rapporto di farina 1:1 o 1:1,5 e lo manteniamo a temperatura ambiente (20°C) rinfrescandolo quando serve per 24h (evitiamo in queste 24h di inserirlo in frigorifero). Successivamente possiamo tornare a gestire il nostro lievito madre come facevamo prima della nostra part

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