Lievito madre in vacanza… come conservarlo a lungo

Eccoci di nuovo in compagnia del nostro lievito madre, se nella precedente puntata abbiamo visto come mantenere il nostro lievito madre per 10/15 giorni semplicemente aumentando il rapporto tra il lievito madre e la farina, vediamo ora come possiamo fare qualora volessimo prenderci una pausa molto più lunga: un lungo viaggio, un lungo periodo di inattività oppure quando vogliamo creare una copia di back-up del nostro lievito.

Pensiamo magare al periodo natalizio o pasquale dove, per avere i migliori risultati nei grandi lievitati, ci troviamo a curare in maniera impeccabile il nostro lievito madre. In questi periodi avremo un lievito madre al top della forma ed allora che facciamo? Polverizziamone una parte. Così facendo, se un giorno ci troveremo con un lievito madre troppo inacidito o che non riusciamo a far tornare in forma, potremo attingere dal nostro lievito madre polverizzato di back-up per avere un lievito “fotocopia” di quello che avevamo nel periodo d’oro. Così facendo il lievito potremo mantenerlo per un periodo di circa 5/6 mesi. Capite bene che risulta un modo molto comodo per chi utilizza il lievito madre solo in alcuni periodi dell’anno.

Ma vediamo ora come fare per polverizzare il nostro lievito madre, sia se lo manteniamo solido sia liquido.

Per quanto riguarda il lievito madre solido procederemo così:

• Preleviamo il nostro lievito madre dal mantenimento
• Rinfreschiamolo con il classico rapporto di acqua e farina
• Mettiamolo al caldo fino al suo massimo sviluppo
• A questo punto prenderemo il lievito madre e lo rinfrescheremo con solo la farina (non metteremo acqua). Ad esempio faremo il classico rapporto 1:3 quindi 1 parte di lievito e 3 parti di farina (100g di lievito e 300g di farina) e metteremo il tutto dentro la planetaria con la foglia (oppure anche in un cutter) e fate girare fino a quando non diventa una polvere.
• Stendete la polvere ottenuta su una teglia precedentemente foderata con della carta forno
• Attendete che la polvere di secchi completamente lasciandola a temperatura ambiente
• Una volta secca, potrete metterla nei classici sacchetti da gelo con chiusura ermetica e riporre il tutto in congelatore. Potete anche conservarlo in congelatore negli appositi sacchetti per il sottovuoto.
• Quando avremo necessità di utilizzarlo, preleveremo il lievito madre in polvere dal congelatore, lo rinfrescheremo con un rapporto 1:1 e lo lasceremo a temperatura ambiente per 24H. Passato questo tempo il nostro lievito lo troveremo raddoppiato.
• Procediamo a fargli un rinfresco di “produzione” mettendolo quindi al caldo per le sue 3h/3,5h e poi rinfrescheremo nuovamente per riporlo in mantenimento

Se invece il nostro lievito madre è liquido, precederemo così:

• Preleviamo il nostro lievito dal mantenimento
• Rinfreschiamolo con il classico rapporto di farina e mettiamolo al caldo fino al massimo sviluppo
• Preleviamo il lievito madre e rinfreschiamolo con un rapporto 1:3:3
• Una volta rinfrescato lo preleviamo e andiamo a creare delle “lingue” molto sottili sulla carta forno con un cucchiaio.
• Lasciamo essiccare ed una volta essiccato possiamo romperle in piccoli frantumi oppure polverizzarle passandolo in un cutter.
• Inseriremo il nostro lievito madre essiccato in apposite buste gelo ermetiche oppure nelle classiche buste da sottovuoto e lo conserveremo in congelatore.
• Quando lo vorremo utilizzare, ci basterà riprenderlo e seguire gli stessi passaggi di riattivazione del lievito madre solido.

Concludiamo dicendo che conservare il lievito madre per periodi prolungati tramite polverizzazione e riattivazione è una tecnica efficace e pratica. Seguendo questi consigli, puoi mantenere il tuo lievito madre sempre pronto all’uso, garantendo impasti di qualità anche dopo lunghi periodi di inattività. Prendi cura del tuo lievito madre e scopri il piacere di una panificazione sempre perfetta!

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