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Bentrovati ad un altro appuntamento sul lievito madre, questa volta applicato al campo della Pizzeria. Il lievito madre, o pasta madre, come abbiamo detto nei precedenti articoli è un elemento che affonda le sue radici nella tradizione panificatoria, ma negli ultimi anni ha trovato una nuova dimensione nel mondo della pizza. Ma cosa rende il lievito madre così speciale e, soprattutto, perché sempre più pizzaioli o amatoriali scelgono di utilizzarlo nei loro impasti?
Il lievito madre è una coltura naturale di lieviti e batteri lattici, un microbiota che si crea attraverso un processo di fermentazione spontanea di acqua e farina. A differenza del lievito di birra, che è un prodotto molto più rapido nei tempi di lievitazione, il lievito madre richiede un’attenta cura e un tempo di maturazione più lungo. Tuttavia, proprio questa lentezza è la chiave del suo successo.
In pizzeria, il lievito madre viene utilizzato principalmente per il suo straordinario contributo al sapore, alla digeribilità e alla struttura dell’impasto. Grazie alla sua complessa microflora, il lievito madre conferisce alla pizza un profilo aromatico unico, con note leggermente fermentate e una maggiore profondità di sapore rispetto agli impasti realizzati con il solo lievito di birra. Inoltre, la presenza dei batteri lattici dona al prodotto finito una maggior conservabilità.
Uno dei principali vantaggi dell’utilizzo del lievito madre è la digeribilità. Gli impasti lievitati con lievito madre, grazie al lungo processo di fermentazione, permettono una predigestione dei componenti della farina. Questo significa che la pizza risulterà meno pesante e più facilmente digeribile, un fattore determinante soprattutto per chi desidera godersi una pizza senza sentirsi troppo appesantito.
Dal punto di vista tecnico, il lievito madre dona all’impasto una struttura più complessa e resistente, grazie all’acidificazione dell’impasto che rende più elastico il glutine.
Lavorare con il lievito madre richiede sicuramente una maggiore attenzione rispetto al lievito di birra. È necessario mantenere viva la pasta madre con rinfreschi regolari, che consistono nell’aggiunta di nuova farina e acqua per nutrire i microrganismi. Inoltre, i tempi di lievitazione e maturazione sono decisamente più lunghi, richiedendo una pianificazione accurata da parte del pizzaiolo.
Tuttavia, per chi è disposto a investire tempo e passione, i risultati possono essere straordinari. La pizza realizzata con lievito madre non è solo un prodotto alimentare, ma un vero e proprio viaggio sensoriale che esalta le caratteristiche di ogni singolo ingrediente utilizzato.
Se deciderete di fare le vostre pizze, intraprendendo questa strada, il lievito madre sappiate che vi offrirà un’opportunità unica ma se non volete impegnarvi troppo nel mantenere il lievito madre fresco, sappiate che potete optare per il nostro Lievito Madre Attivo “Fragranzasol”. In questo caso è un lievito madre in polvere che non necessita di attivazione o di aggiunta di lievito di birra.
Semplice da utilizzare e conservare (si conserva in frigorifero oppure per periodi superiori ai 20 giorni si fa a congelare). Non crea problemi in fase di congelamento, resta in polvere e si può tranquillamente prelevare con un cucchiaio, aggiungere alla farina ed iniziare subito ad impastare.
Se avete intenzione di provare a sperimentare una pizza in teglia da poter replicare a casa con il lievito madre, ecco cosa vi consigliamo:
Inserite in macchina la farina, il lievito ed una parte di acqua fino ad ottenere un impasto ben sodo. A questo punto aggiungete il sale ed a più riprese l’acqua facendo ben attenzione che la parte precedente sia stata ben assorbita prima di aggiungere la nuova. Concludete con l’inserimento dell’olio a filo. Riponete in un contenitore leggermente oleato, lasciate a temperatura ambiente quel tanto che basta per far “puntare” l’impasto e mettete in frigorifero fino al giorno dopo, all’incirca 10-12h.
Attendete che l’impasto sia arrivato a circa il doppio (70/80% di volume rispetto al volume iniziale, se non è arrivato in frigorifero, toglietelo e fateglielo raggiungere tenendolo a temperatura ambiente). Stagliate i panetti, per una teglia 30x40cm consigliamo 630/640g di impasto, dipende poi da quanto la volete alta, e fateli lievitare nuovamente (devono raddoppiare). Stendete i panetti su un letto di semola rimacinata di grano duro e trasferite in teglia ben oleata.
Sistemate bene l’impasto per averlo di uno spessore uniforme. Condite a piacere ed infornate. Cuocete ad una temperatura di 250/270 gradi per circa 14/15 minuti. Se volete potete prepararvi delle basi prima, cuocendole solo con il pomodoro, alla stessa temperatura per 7/8 minuiti. Fate raffreddare e andate a rigenerale successivamente completando con gli altri ingredienti, alla stessa temperatura per altri 6/7 minuti.
Concludiamo dicendo che il lievito madre non è solo una moda passeggera nel mondo della pizza, ma una riscoperta di tecniche antiche che, applicate con cura e competenza, possono portare a risultati eccezionali. Se sei un appassionato di pizza e vuoi sperimentare nuove frontiere del gusto, il lievito madre potrebbe essere la chiave per portare la tua arte pizzaiola a un livello superiore.
