Torna il profumo del pane di una volta grazie alla nostra macinazione lenta

La qualità richiede tempo, e l’attenzione ai particolari è ciò che porta a fare la differenza per ottenere prodotti di altissima qualità.

E allora quali sono i fondamenti per ottenere una farina di altissima qualità? Sicuramente la scelta e la selezione dei migliori grani e la macinazione lenta che è il cuore pulsante del nostro Molino.

Cosa intendiamo per macinazione lenta?

L’obiettivo è privilegiare la qualità rispetto alla quantità, mettendo in pratica metodi di produzione che siano in grado di valorizzare l’accurata selezione delle materie prime. Per fare questo abbiamo scelto di impostare un diagramma di produzione molto lungo, a 24 passaggi. Macinare il grano lentamente, a freddo, ci consente di mantenere inalterate le caratteristiche reologiche.

Accarezziamo il grano, perché così non subisce lo stress meccanico derivante da una lavorazione veloce e intensiva. Inoltre, questo metodo consente di esaltare i profumi dei cereali selezionati.

Al Molino Colombo, maciniamo circa mille quintali al giorno di farina con le nostre ventiquattro macine. A chi non è del settore può sembrare poco, ma avere ventiquattro macine vuol dire avere un diagramma di macinazione molto, molto lungo.

Non forziamo l’estrazione

Avendo diversi metri di macinazione possiamo estrarre senza forzare. Non forzare ci permette di non riscaldare la materia e quindi di non surriscaldare la farina, preservando il sapore, la struttura e i nutrienti del chicco.

Il nostro maestro di farine Josè Consolandi ci racconta:

“Faccio questo esempio nei miei corsi: se prendo una bistecca e la cuocio, per poi metterla in frigorifero, il giorno dopo, togliendola dal frigorifero, sarà diventata fredda ma non è tornata cruda. Dunque la bistecca, se cotta, cambia la sua struttura, e questo è visibile immediatamente; per la farina, invece, non abbiamo modo di capire che tipologia di ‘stress’ abbia subito a livello di macinazione”.

Se andassimo a ridurre i passaggi del nostro diagramma, il risultato sarebbe una modalità di macinazione più intensiva che danneggerebbe la struttura della farina. La conseguenza sarebbe una perdita di qualità sia dal punto di vista alimentare sia di lavorazione.

Nella lavorazione ti accorgi della differenza
Chi preferisce una modalità di macinazione più veloce, lo fa per ottenere una maggiore resa. Questo significa stringere, e quindi scaldare molto, il chicco di grano durante l’estrazione – succede quando si dispone di un numero limitato di macine – per riuscire a ottenere il maggior quantitativo possibile di farina, al fine di massimizzare la produzione.

Da noi al Molino Colombo avviene esattamente il contrario. Grazie alla nostra macinazione lunga e lenta, possiamo tranquillamente macinare senza scaldare, senza quindi rovinare né il glutine, né la parte di amido della farina.

Questa tipologia di macinazione ci consente di avere una migliore resa della farina in lavorazione. Mantenendo il più possibile la struttura della farina, senza forzarla, riusciamo a ottenere dei prodotti che sono più profumati, oltre ad avere un sapore, una croccantezza e una friabilità migliore.

Ci sono panettieri che quando utilizzano la nostra farina, dopo le prime volte mi dicono: “Sai che mi è tornato il profumo di pane in panificio?“