12 tazze da cappuccino + 12 piattini e cucchiaini

• Montare le uova con lo zucchero e i tuorli per circa 12 minuti, aggiungere a spatola la farina con il cacao setacciato.
• Versare il composto in tortiera rettangolare 30×40 cm imburrate e infarinate.
• Cuocere in forno a 165 ° C per 25 minuti.
• Lasciare il latte e la panna con il caffè macinato, chiuso in busta sottovuoto per circa 6 ore.
• Bollire e filtrare.

• Pesare il liquido e aggiungere latte fino a raggiungere il peso di 600 g.
• Unire lo zucchero al latte caldo, il sale e la gelatina sciolta precedentemente ammollata in acqua fredda.
• Emulsionare con la crema pasticcera e raffreddare a 28°C.
• Preparare la panna semimontata con lo zucchero.
• Amalgamare la crema al caffè con la panna semimontata.
• Utilizzare subito.

• Bollire la panna con lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia.
• Unire la gelatina sciolta precedentemente ammollata in acqua fredda e raffreddare velocemente in abbattitore fino a una temperatura di circa 25° C.
• Unire la panna semimontata, emulsionare e colare in formaflex a forma di semisfera di diametro 3 cm.
• Congelare in abbattitore.

COMPOSIZIONE DEL DOLCE:

• Disporre all’interno di ogni tazza da cappuccino un disco di pan di Spagna al cacao inzuppato con la bagna al caffè.
• Ricoprire con uno strato di crema bavarese al caffè ed adagiare sopra una cupola di panna cotta alla vaniglia.
• Riempire la tazza con la bavarese al caffè mantenendosi al di sotto del bordo di circa 5 mm.
• Congelare il dolce in abbattitore e decorare con la meringa appena fatta.
• Flambare con la fiamma.
• Servire il cappuccino con un mini cornetto da 25 gr caldo.