• Inserisci nell’impastatrice lo zucchero e l’acqua a 22°C, mescola fino a formare uno sciroppo.
• Aggiungi la farina e inizia a impastare per circa 3 minuti al massimo della velocità.
• Unisci il lievito e dopo circa 8 minuti aggiungi i tuorli in due /tre tempi e a seguire il burro morbido.
• Lascia lavorare la pasta fino a che risulti liscia ed omogenea, fai attenzione che non diventi troppo lucida. Questo impasto non deve durare più di 20 minuti.
• Metti la pasta a lievitare per 10-12 ore a 24-26°C fino a quando ha triplicato il suo volume.
• Dopo 12 ore procedi con il secondo impasto.

• Inserisci l’impasto lievitato nell’impastatrice, unisci la farina, aggiungi la metà dell’acqua e impasta finché non diventa liscio.
• Aggiungi lo zucchero, i tuorli d’uovo in 2-3 volte, il burro morbido con i semi delle bacche di vaniglia, alternando con il miele e il burro liquido.
• Quando l’impasto diventa liscio aggiungi l’acqua con il sale e lascia lavorare fino a quando la pasta non diventa setosa.
• Incorpora la frutta candita e la parte aromatica (vaniglia, pasta di mandarini e arance) e incorpora il tutto.

L’intera operazione deve essere eseguita in un’impastatrice a braccia tuffante, con circa 60 battute al minuto e non deve durare più 35-40 minuti.

• Taglia la pasta a pezzi da g. 950.
• Arrotonda formando delle pagnotte.
• Lascia riposare circa un’ora a 28°C, dopodiché forma il corpo della colomba adagiandolo direttamente nell’apposito pirottino.
• Lascia lievitare la colomba per circa 6-7 ore fin quasi al bordo dello stampo.
• Glassa con la glassa all’amaretto e cospargi la superficie con mandorle bianche e scure e granella di zucchero
• Cuoci la colomba ad una temperatura di 175°C per circa 50 minuti, fino a che al cuore del prodotto non si raggiunga la temperatura di 95°C.
• Appena terminata la cottura capovolgi le colombe e una volta fredde confezionale in appositi sacchetti entro 12 ore.
• Etichetta il prodotto indicando gli ingredienti in ordine decrescente, gli allergeni, le percentuali degli ingredienti caratterizzanti riportati sulla scatola, lotto, scadenza e tutte le altre diciture dettate dalla vigente normativa europea.

NOTA: È possibile utilizzare la tecnica della lunga lievitazione posizionando le colombe a una temperatura di 18°C fino al mattino seguente. Alle ore 6.00 alzare la temperatura a 28°C per poi procedere alla cottura durante le prime ore del pomeriggio.

Tempi di cottura:

Per colombe da g 500 (pasta cruda) cuocere ad una temperatura di 175°C per 33 minuti a valvola chiusa.
Per colombe da g 1000 (pasta cruda) cuocere ad una temperatura di 175°C per 50 minuti a valvola chiusa.
Per colombe da g 2000 (pasta cruda) cuocere ad una temperatura di 170°C per 90 minuti a valvola chiusa.
Per colombe da g 3000 (pasta cruda) cuocere ad una temperatura di 160°C per 130 minuti a valvola chiusa.
Per colombe da g 5000 (pasta cruda) cuocere ad una temperatura di 155°C per 200 minuti a valvola chiusa.

GLASSA ALL’AMARETTO

• Macina il tutto a secco finemente, aggiungi l’albume d’uovo e lavora in una macchina robot con le lame per emulsionare tutti gli ingredienti.
• Valuta la consistenza della glassa. Se risulta troppo dura si staccherà dalla superficie del panettone. Se troppo molle dopo circa 15 giorni diventa troppo umida.
• Le colombe con la ghiaccia avranno uno sviluppo maggiore, perché la copertura farà da barriera al vapore aumentando il volume del lievitato.