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Molino Colombo
Delizia al limone amalfitano di Sal de Riso
Pan di Spagna con crema pasticcera al succo di limone e ricoperto con una salsa profumata con bucce di “limoni Costa di Amalfi IGP”.
Procedimento

Pan di Spagna

  • Montare le uova con lo zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia.
  • Unire farina e fecola setacciata; colare in formaflex Pavoni. Cottura a 160°C per 8/10 minuti.
    N.b. Temperatura ideale delle uova min. 12°C.
  • Montare il pandispagna all’ 85%.

Crema al limone

  • Mescolare lo zucchero con i tuorli d’uova.
  • Bollire il succo di limone, aggiungere ai tuorli e cuocere a 80°C.
  • Lasciar raffreddare ed unire il burro cremoso.
  • Mixare.

Panna infusa

  • Lasciar aromatizzare G. 700 di panna liquida con la buccia di 3 limoni a freddo (in sottovuoto) per almeno 5 ore.
  • Filtrare e montare al momento di comporre il dolce.

Crema pasticcera

  • Bollire il latte e panna con la bacca di Vaniglia e la buccia di tre limoni.
  • Mescolare i tuorli con lo zucchero, l’amido e il sale.
  • Aggiungere il latte e panna bollente.
  • Cuocere la crema e lasciar raffreddare velocemente.

Bagna al limoncello amalfitano

  • Bollire l’acqua con lo zucchero, raffreddare ed unire il limoncello.

Per la glassatura

  • Aggiungere altra montata e diluire con il latte fino a densità desiderata.
  • Glassare le delizie e guarnire con un ciuffo di panna e Julienne di limone.

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Delizia al limone amalfitano di Sal de Riso

Difficoltà:

Ingredienti:

Pan di Spagna

  • 200 gr Uova
  • 20 gr Tuorlo
  • 120 gr Zucchero
  • 60 gr Farina per dolci tipo 0 Sal de Riso “Panettone e colombe“
  • 60 gr Fecola
  • 1/2 Bacca di vaniglia isole Buorbon
  • 1/2 Limone grattugiato

Crema al limone

  • 70 gr Tuorlo
  • 70 gr Zucchero
  • 70 gr Succo di limone della Costa d’Amalfi
  • 70 gr Burro
  • 1/2 Bacca di vaniglia isole Buorbon

Crema pasticcera

  • 175 gr Latte
  • 75 gr Panna
  • 90 gr Tuorli d’uova
  • 75 gr Zucchero
  • 18 gr Amido maizena
  • 1 Bacca di vaniglia isole Buorbon
  • 2 gr Sale
  • 3 Bucce di limone

Bagna al limoncello amalfitano

  • 70 gr Acqua
  • 70 gr Zucchero
  • 140 gr Limoncello “Sal de Riso”
  • 1 Buccia sottile di limone

Farcitura

  • 430 gr Crema pasticcera
  • 280 gr Crema al limone
  • 300 gr Panna Montata
Pan di Spagna con crema pasticcera al succo di limone e ricoperto con una salsa profumata con bucce di “limoni Costa di Amalfi IGP”.
Procedimento

Pan di Spagna

  • Montare le uova con lo zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia.
  • Unire farina e fecola setacciata; colare in formaflex Pavoni. Cottura a 160°C per 8/10 minuti.
    N.b. Temperatura ideale delle uova min. 12°C.
  • Montare il pandispagna all’ 85%.

Crema al limone

  • Mescolare lo zucchero con i tuorli d’uova.
  • Bollire il succo di limone, aggiungere ai tuorli e cuocere a 80°C.
  • Lasciar raffreddare ed unire il burro cremoso.
  • Mixare.

Panna infusa

  • Lasciar aromatizzare G. 700 di panna liquida con la buccia di 3 limoni a freddo (in sottovuoto) per almeno 5 ore.
  • Filtrare e montare al momento di comporre il dolce.

Crema pasticcera

  • Bollire il latte e panna con la bacca di Vaniglia e la buccia di tre limoni.
  • Mescolare i tuorli con lo zucchero, l’amido e il sale.
  • Aggiungere il latte e panna bollente.
  • Cuocere la crema e lasciar raffreddare velocemente.

Bagna al limoncello amalfitano

  • Bollire l’acqua con lo zucchero, raffreddare ed unire il limoncello.

Per la glassatura

  • Aggiungere altra montata e diluire con il latte fino a densità desiderata.
  • Glassare le delizie e guarnire con un ciuffo di panna e Julienne di limone.

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