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Molino Colombo

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Molino Colombo
Procedimento

Componenti

  • Pan di Spagna al cacao
  • Panna montata
  • Visciole candite
  • Inzuppatura all’amarena
  • Mousse al cioccolato fondente
  • Glassa al succo di amarena
  • Streusel al cacao

Decori:

  • rettangoli in cioccolato
  • fiori di visciole in pasta di zucchero
  • visciole candite con gambo

 

  • Far montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina e il cacao setacciato.
  • Cottura in forno a 165 ° c per 25 minuti.
  • Bollire l’acqua con lo zucchero per 30 secondi.
  • Unire il succo di amarene e il Kirsh. Raffreddare.
  • Cuocere tutti gli ingredienti tranne il cioccolato fondente, la gelatina e la gelatina neutra.
  • Portare a una temperatura di 100°C e lasciar bollire per 3 minuti.
  • Raffreddare la glassa a 60°C e unire la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda, il cioccolato fondente e la gelatina neutra.
  • Mixare e lasciar raffreddare la glassa.
  • Far stabilizzare una notte in frigorifero prima di utilizzare.
  • Glassare ad una temperatura di 30/32 gradi
  • Lavorare in planetaria con la foglia il burro freddo con lo zucchero e il sale.
  • Aggiungere le mandorle in polvere ed infine la farina setacciata con il cacao.
  • Raffreddare in frigorifero e stendere ad uno spessore di circa 3 mm e formare dei dischi con un cerchio di diametro cm 22.
  • Adagiare sopra un forosil e cuocere in forno ad una temperatura di 170-180°C per 18/20 minuti.

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Fiore di Visciole

Difficoltà:

Ingredienti:

Pan di Spagna al cacao

  • 300 gr Uova
  • 80 gr Tuorli D’uova
  • 150 gr Zucchero
  • 75 gr Farina
  • 75 gr Cacao

Panna montata

  • 500 gr Panna 36%
  • 50 gr Sciroppo Di Zucchero
  • 5 gr Kirsh 50% Vol.

Inzuppitura all’amarena

  • 250 gr Acqua
  • 75 gr Zucchero Semolato
  • 250 gr Kirsh 50% Vol.
  • 250 gr Sciroppo Delle Amarene (58° Brix)

Mousse al cioccolato fondente

  • 250 gr Latte Fresco
  • 25 gr Sciroppo Di Glucosio
  • 345 gr Cioccolato Fondente 70%
  • 5 gr Gelatina In Polvere
  • 20 gr Acqua
  • 500 gr Panna Zuccherata Al 50%
  • 25 gr Zucchero

Glassa all’amarena

  • 150 gr Zucchero
  • 150 gr Destrosio
  • 220 gr Glucosi 60 D.e.
  • 280 gr Sciroppo Delle Amarene (58° Brix)
  • 420 gr Panna 35% M.g.
  • 1,5 gr Colorante Rosso Idrosolubile
  • 27 gr Gelatina In Polvere
  • 81 gr Acqua
  • 100 gr Cioccolato Fondente 70%
  • 1 gr Sale
  • 450 gr Gelatina Neutra

Streusel al cacao

  • 255 gr Zucchero Semolato
  • 255 gr Mandorle In Polvere
  • 255 gr Burro
  • 190 gr Farina 0 W180/200
  • 45 gr Cacao
  • 3 gr Sale
Procedimento

Componenti

  • Pan di Spagna al cacao
  • Panna montata
  • Visciole candite
  • Inzuppatura all’amarena
  • Mousse al cioccolato fondente
  • Glassa al succo di amarena
  • Streusel al cacao

Decori:

  • rettangoli in cioccolato
  • fiori di visciole in pasta di zucchero
  • visciole candite con gambo

 

  • Far montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina e il cacao setacciato.
  • Cottura in forno a 165 ° c per 25 minuti.
  • Bollire l’acqua con lo zucchero per 30 secondi.
  • Unire il succo di amarene e il Kirsh. Raffreddare.
  • Cuocere tutti gli ingredienti tranne il cioccolato fondente, la gelatina e la gelatina neutra.
  • Portare a una temperatura di 100°C e lasciar bollire per 3 minuti.
  • Raffreddare la glassa a 60°C e unire la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda, il cioccolato fondente e la gelatina neutra.
  • Mixare e lasciar raffreddare la glassa.
  • Far stabilizzare una notte in frigorifero prima di utilizzare.
  • Glassare ad una temperatura di 30/32 gradi
  • Lavorare in planetaria con la foglia il burro freddo con lo zucchero e il sale.
  • Aggiungere le mandorle in polvere ed infine la farina setacciata con il cacao.
  • Raffreddare in frigorifero e stendere ad uno spessore di circa 3 mm e formare dei dischi con un cerchio di diametro cm 22.
  • Adagiare sopra un forosil e cuocere in forno ad una temperatura di 170-180°C per 18/20 minuti.

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