PREPARAZIONE DELLA GLASSA 

Passare in un cutter le mandorle, le nocciole e lo zucchero, aggiungere successivamente il cacao amaro, l’amido di mais e il fioretto di mais e frullare ancora; infine unire l’albume d’uovo e frullare per un’ultima volta tutto il composto. Inserire in una sac à poche e conservarlo in frigorifero fino al momento di utilizzare la glassa.

PREPARAZIONE DELLA COLOMBA 

• Rinfrescare il lievito come di consueto, avendo cura di fare 2/3 rinfreschi qualora non si abbia una regolarità con i rinfreschi giornalieri. 
• Inserire in macchina il lievito maturo, la farina, e l’acqua. Quando l’impasto avrà raggiunto una buona struttura unire alternando tuorlo e zucchero. Al termine aggiungere il burro in più riprese. 
• Riporre l’impasto in un contenitore leggermente imburrato e lasciare a lievitare a 24/26°C fino a triplicazione dell’impasto. 
• Procedere poi al secondo impasto inserendo in ordine: primo impasto, farina e malto. Portare a incordatura e procedere poi all’inserimento dei tuorli e dello zucchero a più riprese. Inserire poi il miele, la vaniglia e la pasta d’arancia. Unire il burro a più riprese e infine aggiungere l’acqua (se l’impasto lo richiede). Terminato l’impasto aggiungere i canditi. 
• Riporre in contenitore al caldo a 26/28°C e far puntare in massa per 1h e mezza/2h.
• Spezzare l’impasto della pezzatura desiderata, pirlarlo e lasciarlo all’aria per 15/20 minuti (in questo modo si formerà una pelle superficiale utile per la formatura finale).
• Formare a corpo unico o a due pezzi e inserire nello stampo. 
• Porre a lievitare indicativamente per altre 5/6h a 26/28°C. 
• Ricoprire con la glassa, aggiungere lo zucchero a granella, le mandorle e una spolverata di zucchero a velo. 
• Cuocere in forno statico a 150/160°C e sfornare la colomba solamente quando la temperatura intera del prodotto, rilevata con un termometro a sonda, arriva a 94°C.
• Inforcare il prodotto e girarlo sotto sopra lasciandolo raffreddare prima di imbustarlo.