Rinfresca il lievito madre tre ore prima della preparazione dell’impasto (usa una planetaria o un’impastatrice, oppure usa le mani).
Sciogli il lievito madre in metà dell’acqua e aggiungi il malto d’orzo (o il miele), poi unisci a pioggia la farina biologica e la semola.
Impasta per un paio di minuti, dopodiché, a filo, unisci la restante acqua continuando a impastare.
Una volta che l’acqua si sarà totalmente assorbita, aggiungi il sale e l’olio di oliva.
Continua a impastare per almeno dieci minuti circa (a velocità media se stai usando una macchina), fino a che non sarà completamente incordato.
Spolverizza il piano di lavoro con semola e rovescia l’impasto.
Lavora l’impasto con le mani dandogli una forma tonda, ungi una ciotola di vetro o di plastica con olio di oliva e mettilo a lievitare.
Ungi anche la superficie dell’impasto con olio di oliva e copri con un foglio di pellicola.
Fai lievitare in un luogo caldo per almeno sei ore, fino a che non sarà raddoppiato di volume.
Quando sarà lievitato, riprendi l’impasto e rovescialo sul piano di lavoro sempre spolverizzato con semola (non usare farina 00).
Lascialo riposare per quindici minuti.
Dividi l’impasto in 6-8 panetti, a seconda del peso e dimensione del panino che vuoi ottenere. Lavora ciascun pezzo di impasto formando delle sfere.
Metti i panini su una teglia ricoperta di carta forno, distanti l’uno dall’altro.
Falli lievitare ancora per tre ore, coperti da un canovaccio.
Preriscalda il forno a 220° in modalità statica, inserendo sul fondo del forno una ciotolina con acqua per creare vapore.
Inforna e fai cuocere per 10 minuti. Riduci la temperatura del forno a 200° e prosegui la cottura per altri 10-15 minuti fino a che non risulteranno dorati in superficie.
Prepara i chicharron
Fai bollire la cotica di maiale e il pepe in grani per 45 minuti in acqua salata.
Dopo averla asciugata nel forno, taglia la cotica a listarelle e friggila in abbondante olio di semi.
Sbuccia le patate dolci, tagliale in fettine sottili e friggile in olio bollente, a fuoco medio.
Prepara la salsa criolla
Fai ammollare la cipolla tagliata a fettine sottilissime in acqua e sale grosso per 10 minuti e poi sgocciola bene.
Disponi la cipolla in una ciotola, condisci con sale, succo di lime, peperoncino a fettine sottili e un filo di olio, poi mescola bene.
Componi il tuo Pan de chicharron: taglia i panini a metà e tostali, poi componi il panino mettendo sul fondo le patate dolci e aggiungendo poi i chicharron e la salsa criolla.
400 g Semola King per pane (Semola di grano duro rimacinata)
100 g farina Biologica Tipo 1
300 ml di acqua
150 g di lievito madre rinfrescato (vanno bene anche 5 g di lievito di birra fresco)
2 cucchiaini di sale fino
1 cucchiaino di miele (o di malto d’orzo)
30 ml di olio di oliva
q.b. di semola di grano duro rimacinata (per la finitura)
Per i chicharron
1 Kg di cotica di maiale
10 g di pepe in grani
4 patate dolci
qb sale
qb olio di semi
Per la salsa criolla
1 cipolla
4 lime
peperoncini freschi
qb olio di oliva
qb sale grosso e fino
Procedimento
Prepara il pane
Rinfresca il lievito madre tre ore prima della preparazione dell’impasto (usa una planetaria o un’impastatrice, oppure usa le mani).
Sciogli il lievito madre in metà dell’acqua e aggiungi il malto d’orzo (o il miele), poi unisci a pioggia la farina biologica e la semola.
Impasta per un paio di minuti, dopodiché, a filo, unisci la restante acqua continuando a impastare.
Una volta che l’acqua si sarà totalmente assorbita, aggiungi il sale e l’olio di oliva.
Continua a impastare per almeno dieci minuti circa (a velocità media se stai usando una macchina), fino a che non sarà completamente incordato.
Spolverizza il piano di lavoro con semola e rovescia l’impasto.
Lavora l’impasto con le mani dandogli una forma tonda, ungi una ciotola di vetro o di plastica con olio di oliva e mettilo a lievitare.
Ungi anche la superficie dell’impasto con olio di oliva e copri con un foglio di pellicola.
Fai lievitare in un luogo caldo per almeno sei ore, fino a che non sarà raddoppiato di volume.
Quando sarà lievitato, riprendi l’impasto e rovescialo sul piano di lavoro sempre spolverizzato con semola (non usare farina 00).
Lascialo riposare per quindici minuti.
Dividi l’impasto in 6-8 panetti, a seconda del peso e dimensione del panino che vuoi ottenere. Lavora ciascun pezzo di impasto formando delle sfere.
Metti i panini su una teglia ricoperta di carta forno, distanti l’uno dall’altro.
Falli lievitare ancora per tre ore, coperti da un canovaccio.
Preriscalda il forno a 220° in modalità statica, inserendo sul fondo del forno una ciotolina con acqua per creare vapore.
Inforna e fai cuocere per 10 minuti. Riduci la temperatura del forno a 200° e prosegui la cottura per altri 10-15 minuti fino a che non risulteranno dorati in superficie.
Prepara i chicharron
Fai bollire la cotica di maiale e il pepe in grani per 45 minuti in acqua salata.
Dopo averla asciugata nel forno, taglia la cotica a listarelle e friggila in abbondante olio di semi.
Sbuccia le patate dolci, tagliale in fettine sottili e friggile in olio bollente, a fuoco medio.
Prepara la salsa criolla
Fai ammollare la cipolla tagliata a fettine sottilissime in acqua e sale grosso per 10 minuti e poi sgocciola bene.
Disponi la cipolla in una ciotola, condisci con sale, succo di lime, peperoncino a fettine sottili e un filo di olio, poi mescola bene.
Componi il tuo Pan de chicharron: taglia i panini a metà e tostali, poi componi il panino mettendo sul fondo le patate dolci e aggiungendo poi i chicharron e la salsa criolla.
