Inserisci nell’impastatrice lo zucchero e l’acqua a 22°C, mescola fino a formare uno sciroppo.
Aggiungi la farina e inizia a impastare per circa 3 minuti al massimo della velocità. Unisci il lievito e dopo circa 8 minuti aggiungi i tuorli in due /tre tempi e a seguire il burro morbido. Lascia lavorare la pasta fino a che risulti liscia ed omogenea, facendo attenzione che non diventi troppo lucida. Questo impasto non deve durare più di 20 minuti. Metti la pasta a lievitare per 10-12 ore a 24-26°C e fino a che sia triplicato il suo volume. Dopo 12 ore procedi al secondo impasto.

SECONDO IMPASTO

Inserisci l’impasto lievitato nell’impastatrice, unisci la farina, aggiungi la metà dell’acqua e impasta finché non diventa liscio. Aggiungi lo zucchero, i tuorli d’uovo in 2-3 volte, il burro morbido con i semi delle bacche di vaniglia, alternando con il miele e il burro liquido. Quando l’impasto diventa liscio aggiungi l’acqua con il sale e lascia lavorare fino a quando la pasta non diventa setosa. Incorpora la frutta candita e la parte aromatica (vaniglia, pasta di mandarini e arance).

Tutta l’operazione deve essere eseguita in un’impastatrice a braccia tuffante, con circa 60 battute al minuto e non deve durare più 35-40 minuti. Taglia la pasta a pezzi da g. 1100.

Arrotonda formando delle pagnotte. Lascia riposare circa un’ora a 28°C, dopodiché ripeti la pirlatura della pasta tenendola ben stretta e sistemala nell’apposito pirottino. Lascia lievitare il panettone per circa 6-7 ore fin quasi al bordo dello stampo. Taglia con una lama con un taglio a croce e cuoci il panettone ad una temperatura di 175°C per circa 50 minuti, fino a che al cuore del prodotto non si raggiunge la temperatura di 95°C. Appena terminata la cottura capovolgi i panettoni e una volta freddi confezionarli in appositi sacchetti entro 12 ore. Etichetta il prodotto indicando gli ingredienti in ordine decrescente, gli allergeni, le percentuali degli ingredienti caratterizzanti riportati sulla scatola, lotto, scadenza e tutte le altre diciture dettate dalla vigente normativa europea.

TEMPI DI COTTURA:

Per panettoni da g 550 (pasta cruda) cuocere ad una temperatura di 175°C per 33 minuti a valvola chiusa.

Per panettoni da g 1100 (pasta cruda) cuocere ad una temperatura di 175°C per 50 minuti a valvola chiusa.

Per panettoni da g 2000 (pasta cruda) cuocere ad una temperatura di 170°C per 90 minuti a valvola chiusa.

Per panettoni da g 3000 (pasta cruda) cuocere ad una temperatura di 160°C per 130 minuti a valvola chiusa.

Per panettoni da g 5000 (pasta cruda) cuocere ad una temperatura di 155°C per 200 minuti a valvola chiusa.